La Voile à la Réserve
« Ramatuelle : les délices de la Voile »
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L’équipe © GP
La Voile ? La belle adresse gourmande de la Réserve. On vous a déjà parlé de la table gérée par Eric Canino, juste avant que cet élève de Michel Guérard à Eugénie, natif de Manosque, revenu en Provence, mais sachant garder les yeux ouverts sur le monde, n’obtienne l’étoile. En salle, comme en cuisine, l’équipe est nombreuse, dense, jeune, fervente, propre à proposer des saveurs changeantes jouant une carte innovante, nourrie d’idées et d’épices d’ailleurs.
Artichauts en vinaigrette herbacée © GP
Des exemples ? Les fins cappelletti au chèvre boucanier des Alpes à Sisteron, l’artichaut en barigoule, avec sa tartelette au pecorino, sa vinaigrette herbacé, ses échalotes au vinaigre sakura, le thon rouge mi cuit frotté aux épices du voyage (un peu trop!), sa niçoise acidulée, son oeuf de caillet mollet, ses olives et tomates confites, la daurade avec son filet cuit dans une nage de légumes, des courgettes violon à l’huile d’olive, ses ravioles de courgettes à la truffe noire ou encore la volaille de Bresse au homard, le filet cuit sur le coffre, le homard simplement rôti, additionné de sa raviole de homard au mascarpone.
Cappelletti au chèvre © GP
Cette Provence frottée au jus de cerveau, un tantinet japonisante, cousine un tantinet avec les saveurs complexes de Jérôme Banctel, le savant technicien de la Réserve à Paris, qui oeuvre dans le même groupe appartenant à Michel Reybier. Ce sont d’ailleurs les vins de ce dernier (champagne maison de grande finesse, jolie Goulée finement boisée en blanc, Cos d’Estournel en rouge et blanc, tokaji azju Hetzölö) que l’on propose ici au verre en priorité.
Daurade, nage de légumes, ravioles de courgette à la truffe © GP
Mais le jeune sommelier Alexandre Pons qu’on vit jadis chez la Mère Brazier à Lyon a les idées larges et le prouve avec le joli blanc corse Diplomate d’Empire signé Abbatucci à Casalabriva. In fine, on se régale avec le soufflé au tokaji maison, accompagné de sa pêche pochée à la verveine et d’un sorbet au pêche de vigne. La belle maison! Qui se propose en version plus simple, mais non moins séductrice au déjeuner et durant la journée…
Soufflé au tokaji et pêche © GP
