ERH à la Maison du Saké

Keita Kitamura et Youlin Ly © GP

ERH : de l’eau du riz et des hommes, c’est le nouveau nom de cette table que nous avions évoquée il y a deux ans. Nouveau nom, nouveau chef, mais patron identique : Youlin Ly, passionné de saké et par les traditions du Japon (d’origine vietnamo-cambodgienne et tunisienne, il y a vécu longtemps avant d’ouvrir Youlin puis Saké Bar dans le 5e, puis Sola toujours dans le 5e). Dans cette maison du saké qui est son antre empierré avec ses belles caves, son bureau d’études, son labo de recherche, il a déniché un chef pur nippon qui a travaillé à Tokyo (Harisawa) et Paris (Pierre Gagnaire, chez Jacques Lacipière au Bon Accueil rue Montessuy), Keita Kitamura.

Foie gras et mangue © GP

Ce dernier réalise une cuisine fine, adroite, visuelle, de technique, de haute volée et de belle venue, qu’on peut accompagner avec les sakés (plus ou moins doux ou secs) maison, les thés et les vins choisis. Le plateau des amuse bouche avec le carpaccio de saint pierre, la semoule à la mousse de poivron et la pâte à chou avec la mousse de pomme de terre, le chinchard, avec tomates, mozzarella et courgettes, l’étonnant foie gras grillé – quasi brûlé – au moins fumé au bois de sakura, le cerisier du Japon, avec brioche et mangue, comme le pigeonneau avec son jus de pigeon, betteraves et olives noires, quelques petites pâtes langues d’oiseau sont séducteurs.

Pigeon et betteraves © GP

En dessert, pinacolada avec granité coco, quartier d’ananas et fruit de la passion ou pain perdu au caramel, gelée de verveine à l’abricot contribuent à jouer la fusion subtile. Le service est japonais, l’inspiration franco-nippone, la délicatesse très asiatique. Voilà une expérience innovante à tenter, au fil des menus du moment, comme un voyage.

Pina Colada © GP