La Table by la Villa

Jérôme Voltzenlogel © GP

Dans cette belle villa, avec ses dépendances et ses piscines, son point de vue unique et montueux sur la mer, la baie de Calvi, la citadelle, la table est fameuse. On y connut Christophe Bacquié, qui eut ici deux étoiles, puis Sébastien Sévellec, puis Laurent Renard. C’est aujourd’hui Jérôme Voltzenlogel, 28 ans, originaire de Lampertheim (Bas Rhin), sérieux comme on l’est en Alsace, qui tient les rennes des fourneaux avec rigueur, et règne avec bonhommie sur une fringante équipe au fait de son sujet.

La « salle à manger » © GP

Vue sur la citadelle © GP

Ce jeune ancien de chez Orth à Brumath (feu-l’Ecrevisse), Pascal Bastien (le Cheval à Lembach), passé, entre autres, en Savoie chez Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre et chez Ombremont, Pierre Carrier à Chamonix, Jean Sulpice à Val Thorens, au Strato et au Kilimandjaro à Courchevel, mais aussi à l’Oasis à la Napoule, avant d’être le second de la maison, durant trois ans, joue la mer et les jardins avec finesse et adresse. Dans un cadre de salle à manger de plein-air idyllique, face à la mer et la piscine principale, les assiettes valsent belles, vives, jolies, colorées.

Gelée pomme granny Smith, infusion verveine, mousse cabillaud © GP

Ceviche de thon rouge, copeaux radis © GP

Des exemples ? La gelée de pomme granny Smith, avec son infusion à la verveine, sa mousse de cabillaud, les tortellini aux courgette, la tarte fine aux légumes du potager, le ceviche de thon rouge aux copeaux de radis, les poireaux et truffes d’été, sauce gribiche ou encore la langouste de Balagne en carpaccio avec sa vinaigrette cuite qui composent une petite musique végétalo-marine de bon aloi.

Tarte aux légumes du potager © GP

Carpaccio de langouste et vinaigrette cuite © GP

Le bel exercice sur le chapon de mer, avec sa chair un peu ferme, ses deux sauces, vierge et hollandaise, qui fournit l’occasion au service d’un joli moment dé découpe au guéridon. Et côté vins, on joue à fond le jeun de la Balagne nouvelle vague avec un jeune sommelier natif de Lumio, parfaitement au fait de son sujet : blanc vermentino du Clos Columbu Storia di Truvigna un brin boisé d’une franche longueur, splendide rouge Alzipratu, mi-sciacarellu mi-niellucio, au fruité intense.

Le chapon © GP

La découpe du chapon © GP

Chapon sauces vierge et hollandaise © GP

La botte secrète de la maison: une jeune pâtissière native du Vaucluse, qui a notamment travaillé chez Thoumieux avec Sylvestre Wahid, Mélanie Alamo, qui joue avec talent et allant les grands classiques pâtissiers revisités. La gourmande tarte chocolat avec sa glace straciatella, le bostock aux fraises, amandes et frangipane ou la pavlova aux cerises font des instants divins. Voilà une bien jolie table, gourmande, aérée, raffinée.

Tarte au chocolat © GP

Bostock © GP