Roscanvec

Thierry Seychelles © GP

Thierry Seychelles ? Il est le wonder boy discret de la Bretagne nouvelle vague. On l’a suivi dès ses débuts ici même dans cette demeure bleutée à colombages du XVIIe du cœur de Vannes où il exerce depuis onze ans. Il s’y sent, certes, un peu à l’étroit, surtout dans sa cuisine du rez de chaussée – il devrait déménager l’an prochain dans une maison noble ayant appartenu au sire de Roscanvec, qui se trouve pile sur l’arrière. Mais, tel quel, il donne bien du bonheur à tous, sans jamais forcer la note.

Tartelette saumon, épinard, yuzu © GP

Ce natif de Questembert, formé chez Georges Paineau au Bretagne, passé par l’école hôtelière de Pontivy, est la modestie même. Il  a tout appris chez les grands – Gagnaire, Ducasse, Passard et les Pourcel au temps de leurs trois étoiles : la technique, le doigté, le maniement du beau produit marin ou terrien, jouant les alliances de goût sûres et sans tapage. Son style: savoir épurer et faire simple avec adresse, audace, finesse. D’où ses assiettes fines, jolies, mesurées, distillées au gré de menus généreux qui valent tous, chacun dans leur genre, l’applaudissement.

Langoustine et pommes de terre, sauce anchois © GP

On aime ainsi la fine tartelette de saumon, yuzu, épinard en amuse-gueule, la divine langoustine XL aux pommes de terre façon spaghetti, avec sa piquante sauce aux anchois, le bien joli homard bleu cuit au barbecue, avec son immanquable goût du fumé si caractéristique, plus ses asperges blanches et vertes, sa sauce maltaise (une hollandaise à l’orange),  mais aussi la belle pomme de ris de veau avec morilles, sauce carotte.

Homard au barbecue et asperges © GP

On n’oublie pas les splendides desserts, qui ont toujours été un point fort ici même, comme cette « pinacolada » nouvelle vague mariant ananas en salpicon et émulsion, sorbet coco, ou encore ce formidable hommage à la gourmandise sucrée bretonne: avec pomme confite, caramel au beurre salé et cacahuète grillée, sabayon vanille, plus une incroyable glace au kouign amann. A se pourlécher!

Ris de veau, morilles, sauce carotte © GP

Ses deux associées, deux soeurs malicieuses, la brune Carine et l’espiègle et blonde Sarah, assurent un service de salle d’une belle complicité, mettant de la vie dans la demeure. Et le choix de vins au verre, pas banal,  – blanc mâcon fuissé 2015 du domaine des Valanges, rouge corbières 2015 Les Terrassettes du Clos de l’Anhel –  vaut pareillement le coup de chapeau. Jolis petits fours, avec des churros sauce chocolat de première force.

Pomme confite, caramel et cacahuète grillée, sabayon vanille, glace Kouign Amann © GP