Hôtel Château de la Tour

François Chauvin, Rémi Fontaine et James Chauchat © AA

Une flambante redécouverte cannoise signée de notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost. Suivons-le au Château de la Tour…

Le Chāteau de la Tour © AA

Si vous recherchez la tranquillité à deux pas du centre de Cannes, le Château de la Tour est fait pour vous. Niché sur les hauteurs, cet hôtel, totalement rénové par Christophe Riccobono, jouit d’un emplacement idyllique avec son parc de 5000 m2 et sa piscine offrant vue mer. Son personnel, attentif, est d’une gentillesse toute naturelle. Même réussite au restaurant dit la Table du Château et bientôt sur la terrasse, où officie, depuis l’automne dernier, un talentueux chef de trente trois ans, James Chauchat-Rozier, qui est l’outsider du moment sur la côte. Fine, savante, recherchée, méditerranéenne avec subtilité, sa cuisine séduit d’emblée et sans détour.

Cannelloni de tourteau © AA

Son (brillant) parcours ? Le Belvédère, puis le Casadelmar à Porto-Vecchio, ensuite Yannick Alléno au Cheval Blanc dont il deviendra en 2010 sous-chef. Celui-ci l’enverra à Dubaï comme chef du Zeste, le restaurant gastronomique du One & Only The Palm. Après deux ans passés là-bas, retour dans l’Hexagone comme chef adjoint de Philippe Jego aux Pêcheurs du Cap d’Antibes. Maintenant qu’il a pris ses marques, il concocte de petites merveilles savoureuses, telles, en entrées, l’exquis foie gras de canard poêlé avec son chutney au kumquat, oxalis et verveine ou la langoustine en origami, avec son consommé servi brûlant, croustillant au poivre de Timut, et cannelloni de tourteau, aïoli revisité, condiment d’agrume: deux réussites !

Langoustine origami, croustillant au poivre de Timut © AA

La seiche grillée, avec coques en marinière, raviole de céleri, sauce à l’encre, le dos de cabillaud en vapeur de combava, choux fleur, ail doux, jeunes poireaux et couteaux persillés ou le bar de ligne, crémeux de pommes Artois, jeunes févettes, caviar d’Aquitaine chantent la mer avec allant entre couleurs et saveurs. Dans la même veine, on appréciera autant la noix d’entrecôte Simmental aux pleurotes lardées et purée moelleuse, comme la selle d’agneau avec sa variation de petit pois, poivrons grillés, jus tranché ou la déclinaison de cochon ibérique, carré rôti miel et piment, pieds croustillants et émulsion de pommes, macis, une réussite du sucré/salé.

Bar de ligne, crémeux de pomme Artois © AA

Les desserts de Rémi Fontaine, qui travailla avec le chef au Cheval Blanc de Courchevel, puis de rejoindre Denis Fétisson à la Place de Mougins, sont dans la même veine: fine, inventive, malicieuse. Ainsi le sablé breton, pommes caramélisées, crème vanillée et chutney ananas, le crumble coco et sorbet mangue ou encore le joli biscuit chocolat avec sa ganache chocolat et sa splendide glace au fromage blanc. Dans le droit fil des fulgurances de James Chauchat-Rozier!

Biscuit et ganache chocolat © AA

Depuis le début de la saison, François Chauvin dont le frère Christophe est directeur du Christopher à Saint-Barth, dirige la salle. C’est le professionnel qui manquait pour trouver ce parfait équilibre entre cuisine et service. On se doute que le Michelin va vite y mettre son nez et y déposer l’étoile qui ne serait pas ici volée …

La piscine © AA