Relais de la Poste

Clémentine et Jean Coussau © GP

Les prestiges – à prix mesurés – du Relais de la Poste des frères Coussau, on les a déjà évoqués avec force louanges. La maison change sans bouleverser sa manière. Aux commandes des fourneaux, Jean a toujours bon pied bon oeil, relayé désormais par sa nièce Clémentine, fille de Jacques l’homme de salle, formée dans de grandes maisons, passée entre autres, chez Arzak, au pays basque espagnol, et chez Chibois à Grasse.

Asperges aux agrumes © GP

Présentation du saumon de l’Adour © GP

Tout ici a le bon goût de demeurer fidèle au pays landais, d’épouser l’air du temps et la nouveauté avec mesure et d’offrir, dans la belle salle à manger, claire, avec ses allures années 1980, ses clins d’oeil aux années 1950, son confort soyeux, des menus de tradition d’une finesse et d’une légèreté grande. Au programme, les asperges de Magescq au sabayon d’asperges à l’orange, le foie gras chaud aux cerises, le divin saumon sauvage de l’Adour avec sa « vraie » béarnaise, qui fournit l’occasion d’un splendide service au guérido, et que flanque un riz safrané au jus de coquillages.

Foie gras chaud aux cerises © GP

Le service © GP

Il y a encore le carré d’agneau Axuria aux légumes du temps, rôti à l’ail rose, son cresson, avec sa ventrèche craquante. Les vins suivent : pernand-vergelesses sous Frétille du domaine Rapet, jurançon Cancaillau à la Hourcade, splendide rouge maison très merlot dit la Petite Lagune.

Darne de saumon sauvage de l’Adour et sa béarnaise © GP

Carré d’agneau © GP

On n’oublie pas le grand chariot de fromages, avec le brebis basque qu’on flanque d’une confiture de pastèque, ni le chapitre des douceurs, avec la poire en transparence façon belle Hélène et le citron en trompe l’œil, avec sa marmelade de citron Meyer et kumquat, son crémeux et sorbet citron, très « dans le vent de l’époque« . Manière de dire que la relève de génération chez les Coussau se fait avec force, vigueur, légèreté et douceur à la fois. Voilà bien, enracinée dans sa région, une belle et grande maison.

Le poire Belle Helene en transparence © GP

Le citron © GP