L'Impertinent
« Biarritz : pertinent comme Fabian Feldmann »
Fabian et Sarah Feldmann © GP
Fabian Feldmann, ce bavarois de Nuremberg, qu’on connut jadis chez Albert sur le port de Biarritz, et qui a pratiqué de grandes maisons, comme le trois étoiles Im Schiffchen de Jean-Claude Bourgueil à Dusseldorf, l’Aubergade des Trama à Puymirol, l’Oasis à la Napoule, avant de posséder sa table – étoilée elle aussi- en Allemagne, et de gagner Biarritz, créant sa adresse discrète, on vous en a parlé à ses débuts.
Amuse-bouche © GP
La manière, fine, précise, discrète, n’a pas changé. L’étoile est vite arrivée, méritée. L’accueil de Sarah fait merveille, le service, vif, jeune, féminin, est au garde-à-vous et la cuisine, qui joue la mer et le terroir revisité avec grâce, charme sans effort apparent.
Le poulpe © GP
Ces temps-ci, le registre des jolis amuse-bouche (avec la truite du Banka ou une fine bouchée de pois chiches), l’assiette de fruits de mer hommage à l’Albert du port, le poulpe de roche avec asperges vertes, fraises gariguette, vinaigre rouge maison, cacahuètes grillées, piment d’Espelette, la lotte du jour rôtie au beurre cru avec chou rave mariné à la bergamote saumurée, petits pois, jus de chou rouge au tamarin sont vifs, toniques et frais.
La lotte © GP
On ajoute les vins du moment proposés au verre (jurançon domaine de Souch, côtes du Marmandais Chante Coucou d’Elian Da Ros) et le joliment carnassier tendre de bœuf de François Gaillicou, grillé au feu de bois, servi avec des asperges blanches, sarrasin , salsa verde, œuf de poulette, séducteur en diable.
Filet de boeuf © GP
Les desserts font un joli moment : glace aux noix, crumble muscovado, caramel au genièvre, sorbet chocolat réglisse, crème au sapin Douglas, écume au madère, purée de dattes ou rhubarbe en compotée, sorbet au yaourt, meringue à l’olive noire, ganache chocolat blanc huile d’olive, crumble au lait, siphon chaud à l’hibiscus. Du grand art!
Rhubarbe en compotée, sorbet au yaourt © GP
