Yaffo - Tel-Aviv

Haim Cohen @ DR

Haïm Cohen ? On l’a connu il y a près de vingt ans au Keren à Jaffa (Yaffo en hébreu), dans une demeure en bois très Nouvelle Angleterre, ramenée du Maine pièce à pièce, où il fut un des pionniers de la cuisine légère franco-méditerranéenne en Israël. Cet ancien stagiaire de Guy Savoy et Michel Rostang, passé chez David Bouley à New York, faisait feu de tout bois dans cette demeure proposant des mets fins, vifs, légers, savants, créatifs, à des prix très parisiens.

Steak tartare et os à moelle © GP

Le temps a passé. Devenu une star du Masterchef israélien, ayant un temps délaissé la cuisine de restaurant pour les studios de télé, il est redevenu le grand manitou de son registre dans une table vaste, grande comme un loft new-yorkais à une enseigne qui explique son  itinéraire de Jaffa à ici même. Dans la partie moderne du quartier de Kikar, au rez de chaussée de l’immeuble Electra, il a mis en place une équipe qui joue sous sa houlette des saveurs du monde, fabrique pâtes et pain (dont une exquise foccacia) à demeure, se souvient de ses saveurs d’enfance.

Carpaccio de seriole pico de gallo © GP

Né en 1960, avec des racines dans le Kurdistan, un regard éclairé sur le monde, il joue aussi les saveurs du Proche-Orient, de l’Italie, de la Méditerranée, sans omettre une touche latino. Des exemples? Steak tartare, jus de veau, os à moelle et condiments, tortellini au fromage, beurre de chèvre et vin blanc, Asperges grillées, tomate, aubergine rôtie et feuilles vertes, carpaccio de sériole au condiment mexicain « pico de gallo » (bec de coq avec un savoureux mélange de tomates coupées en dés, d’oignons et de piments) font un mélange de saveurs très excitant et très réussi.

Pâtes aux fruits de mer © GP

On y ajoute, en guise de plats principaux, de splendides pâtes (maison) aux fruits de mer, certaines à l’encre de seiche, d’autres imprimées aux herbes, plus un filet d’agneau émincé, tendre et savoureux avec sa ratatouille à l’okra (le nom local du gombo) fort bien mené.

Poitrine d’agneau et ratatouille © GP

Là dessus, quelques crus issus de syrah et de petits domaines méconnus d’Israël, qui constituent les bonnes affaires d’une carte des vins onéreuse, font des escortes de classe: Salomon à Zichron Yaacov ou Salokiya sur les hauts du Golan, le premier riche en fruit, rond, souple, plein de nerf et fraîcheur en 2008, le second plus nerveux, mais très séducteur en 2012, avec son joli de nez de violette et ses tanins fondus.

Knafeh © GP

Le service quasiment exclusivement masculin est plus prompt que pédago, mais l’ensemble séduit. Et les desserts ne déçoivent pas comme le monumental « knafeh » à partager, un gâteau léger aux cheveux d’ange façon kadaïf avec sa pomme en dés confite, et les jolies profiteroles à la crème de pistaches et fruits rouges qui font craquer sans mal les gourmands de sucré. Forever young, Haïm Cohen!

En cuisine © GP

Haim Cohen il y a 30 ans © DR