Oka

Raphaël Rego et son équipe © GP

Il a vendu sa première maison (Maloka rue de la Tour d’Auvergne), devenue l’Innocence, conservé sa table consacrée à la braise dans le 7e (Maloka Fogo Brasileira). Il vient de rouvrir Oka, sa belle table gastronomique franco-brésilienne, avec son cadre moderne, son ambiance raffinée, dans le 5e, dans ce qui fut jadis Botequim Brasilero, le plus vieux restaurant brésilien à Paris, fermé un temps pour des problèmes de travaux.

Amuse-bouche brésiliens © GP

Ceviche de pagre © GP

Le propos est le même: lier produits français et technique brésilienne, mais aussi l’inverse.  Etablir un pont entre France et le continent sud américain. Les saveurs du Brésil, le manioc et son extraction délicate (le tucupi), la cachaça, les épices indiennes, l’Amazonie végétale se lient ici aux souches hexagonales. Le fonds est français, la mise en scène brésilienne. Ou est-ce l’inverse ? En tout cas, Raphaël Rego, en magicien charmeur, qui sait travailler ses produits de prédilection au petit point, raconte le Brésil qu’il aime et la France qui l’a accueilli avec chaleur.

Asperges et tapioca © GP

Feoijada nouvelle vague © GP

Brioche à la farine de manioc et castanha dò Para © GP

Ce qu’il propose au gré de menus charmeurs, bien balancés, à partir de produits superbes, franco-français, relevés de condiments du Brésil et d’Amazonie: ainsi ces jolis amuse bouche à la brésilienne, dont le citron vert à l’écume de cachaça, le croustillant double de riz noir et de quinoa, avec gambas, le bonbon de guacamole et piment de chiero ou, bien sûr, la cachaça à boire dans son piment rouge. Ensuite? Les choses sérieuses commencent.

Turbot et carotte à l’huile de pequi © GP

Ceviche de pagre de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en Vendée marié aux haricots du nord du Brésil, lait de tigre à la cachaça, croustillant de mangue et puxuri, asperge, tapioca, condiment agrumes et pripioca, citron confit 36 jours, feijoada nouvelle vague avec haricots noirs fermentés, cuits 10 jours, jus de haricots noirs, lard et citron caramélisé à la cachaça flanqué de sa brioche à la farine de manioc et castanha dò Para , turbot de ligne, carotte à l’huile de pequi, condiment casthana dò Para, acaï, blettes jambu, pickles de patates douces et papaye ou encore moelleuse pintade du Périgord, blettes, petits pois, tucupi, piment et farofa s’arrosent de chardonnay des collines rhodaniennes de Gaillard ou d’argentin corte unico d’Amalaya.

Pintade du Périgord, blettes, petits pois, tucupi, piment et farofa © GP

En dessert, le cacao de l’île de Combu d’Amazonie et l’açaï ou encore la sphère coco, avec chocolat blanc, mangue, maracudja, jambu rana et citron vert, granité orange sanguine et cachaça achèvent ces agapes de fête en douceur. Vive le Brésil gourmand de Raphaël Rego!

Cacao et açaï © GP

Sphère coco © GP