Lazare

Le service © GP

La terrasse moderne, avec sa verrière 1880, entre le Hilton Saint-Lazare et la gare du même nom donne le sentiment d’être quelque part à Londres, entre la City et le Strand. Le service est policé, le public gourmand, fidèle, discret. La cuisine du Lazare ? Bourgeoise, brillante, rodée, avec ses éclairs d’assaisonnements parfaits (ah, ces calamars sautés à l’ail, chorizo et piment d’Espelette qui constituent l’acmé du genre!), ces mets de saison au mieux de leur forme et sans chichi (asperges blanches « tout simplement » mimosa), ces vins rieurs au verre, qui donnent de la bonne humeur aux businessmen en goguette, aux employés de bureau venus là se faire fête gaiement entre deux rendez-vous sérieux.

Asperges blanches mimosa © GP

Tarama © GP

Le frais mâcon-lugny Saint-Pierre de Bouchard et le friand morgon de Maxime Lapierre, issus de magnums et servis au verre, passent comme une lettre à la poste. Le parfait cabillaud cuit à la tomate et thym, avec son beurre battu au citron, en cocotte Staub, comme la moelleuse et aérienne quenelle de brochet (du lundi), servie avec sa crémeuse duxelles de champignons, sa classique sauce Nantua, roulent tout seuls. On n’oublie pas l’exquis tarama, bien relevé, glissé là en guise de bienvenue.

Calamars sautés à l’ail, chorizo, piment d’Espelette © GP

Quenelle de brochet Nantua © GP

Bref, on sent bien l’oeil du maestro Eric Fréchon qui veille sur la demeure, avec le coup de pouce de son disciple Thierry Colas. Le MOF trois fois étoilé (et même quatre avec le 114 Faubourg) du Bristol connaît la musique. Il n’est jamais aussi brillant que lorsqu’il fait simple, avec l’aide d’une équipe au fait de son sujet. Témoin, in fine, sa bouleversante tarte au chocolat noir grand cru, digne de celle du mentor Christian Constant, avec qui le grand Eric travailla jadis au Crillon.

Cabillaud cuit à la tomate et thym, beurre battu au citron © GP

Tarte au chocolat grand cru © GP

Glace vanille © GP

Bref, c’est bel et bon, simple comme bonjour, libre comme l’air. Voilà un Lazare gourmand propre à ressusciter les palais les plus endormis.

Terrasse © GP