Le Skiff Club à l'Hôtel Ha(a)ïtza
« Pyla-sur-Mer : la gloire de Stéphane Carrade »
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Stéphane Carrade © GP
Stéphane Carrade ? On l’a connu au Ruffet au temps des deux étoiles à Jurançon, puis à la Guérinière de Gujan-Mestras, enfin à Bordeaux, d’abord au Grand Hôtel, côté brasserie, puis au Petit Commerce. Le voilà bien arrimé au « Skiff Club » des Téchoueyres. Nous sommes à l’hôtel Ha(a)ïtza, signé Starck. Dans un lieu à la fois doux et chaleureux, cosy et paisible.
Carpaccio de thon de ligne de Tarifa, huître grillée, king crabe, coussinet de pâtes © GP
Le nom du lieu? Celui du bateau accroché au plafond de cette belle table sous verrière. Il y a aussi deux jolies tables d’hôtes près de la cuisine ouverte. Une agape est ici une fête, de l’oeil, comme du palais. Mise en scène de jolis produits centrés Sud Ouest et très Bassin, mais avec des clins d’oeil en Méditerranée, côté Espagne ou Maroc. Le service est aux petits soins. Les appellations des mets sont riches et valent qu’on accroche sa ceinture, comme pour un voyage au long cours.
Seiche et mousse de dormeur, berniques aux fevettes, croque de sel © GP
Les étapes de charme? Elles se nomment carabineros avec mousseline d’asperges et fraises, carpaccio de thon de ligne de Tarifa, huître grillée, king crab à peine cuit, coussinet de pâtes aux algues, dashi, légumes, wasabi, ou encore seiche du Bassin et mousse de dormeur en pâte à warka, berniques aux févettes et croque de sel, sauce civet zourites, et enfin tarte inversée de morue, béarnaise de pousses pieds, pointes d’asperges, bouillon de morilles au porto et céleri vivace. Vous avez pigé l’esprit du lieu et la capacité d’invention du maestro Carrade?
Tarte inversée de morue, béarnaise de pousses pieds, pointes d’asperges, morilles © GP
L’un des plats phares de la maison? Le turbot en écailles de champignons de couche, avec artichaut farci, lardons de hareng fumé: riche, savoureux, mais cependant léger, jouant l’acide comme le fumé, le vif, le consolant et le frais. On y ajoute le demi-pigeonneau poché au lait cru et vieux rhum laqué au “Myoga” (un gingembre du Japon), ses petits pois à la française aux radis, sa mousseline d’épinard, menthe et anisette qui passe comme une lettre à la poste.
Pigeon laqué au vieux rhum © GP
Les desserts sont à la fois jolis à voir et superbement craquants: sablé framboise en liminaire, pomme fenouil, pickles, gel, coulis et sorbet, cacahuètes de Soustons avec ses crèmes Dulcey et Bailey’s ou encore sablé viennois vanillé, sa mousse au miel, sa glace au lait cru et sa tuile au safran. Séduisant! Les vins au verre volent haut, comme le joli bourgogne, cuvée du Bastion de Chanson ou l’élégant saint-émilion closerie de Fourtet de Philippe Cuvelier. Bref, du beau, du bon, savamment pensé, joliment réalisé, finement présenté.
Sablé viennois vanillé, mousse au miel, glace au lait, tuile au safran © GP
