Elmer Restaurant

Simon Horwitz © GP

Simon Horwitz ? Il fut notre révélation de l’année au Pudlo 2016. Et voilà qu’on le retrouve deux après, l’enthousiasme intact, la gniaque au cœur, la volonté de bien faire avec une équipe au taquet. Ce jeune homme discret, passé chez Jacques Chibois, l’Oustau Baumanière, époque Wahid, le Strato à Courchevel, sans omettre Pierre Gagnaire, Septime, le Cromexquis – avant de voyager d’Australie au Japon (chez Kikunoi à Kyoto), au Brésil, au Mexique et au Pérou –, travaille toujours en labo ouvert, livrant sa manière à la fois simple et forte.

Cœurs de canard laqués au miel, marmelade d’oignon fumé, mâche et sésame © GP

Asperges de Roques Hautes, anchois, œuf de caille, pesto de roquette © GP

Le lieu ouvert, avec ses grandes tables en bois – mais ses serviettes en tissu – , est certes, un peu bruyant. Mais l’atmosphère est à la gaîté. Les vins sont choisis avec sagacité (exquis bourgogne aligoté de Jacqueson en côte chalonnaise, splendide bourgogne haute côtes de nuits rouge de chez Jouan) et les formules et menus de midi font mouche sans ruiner (ce midi, bulots et céleri rémoulade, anchois marinés et poireaux avec tuile de miso, merlu aux panais et crème de laitue, onglet de veau et betterave avant la pomme caramélisée en crumble au spéculos, chantilly et glace sarrasin).

Morilles farcies, épinard fumé et ricotta © GP

Les mets changent, suivent le fil de la saison, évoluent selon le marché. Mais il y a toujours chez le petit Simon, 34 ans et plein d’allant, toujours l’idée en plus qui fait la différence. Il y a le gourmand tarama en liminaire avec ses fins crackers, évidemment maison, les belles asperges de Roques Hautes de Sylvain Erhardt, avec anchois, œuf de caille, pesto de roquette, les superbes cœurs de canard grillés, laqués au miel, avec leur marmelade d’oignon fumé, mâche et sésame, sans omettre les sublimes morilles farcies avec épinard fumé et ricotta: du grand art sous une apparente simplicité!

Côte de cochon du Ventoux © GP

Champignons et polenta © GP

Dans la même veine, le plat à partager star de la maison: la côte de cochon du Ventoux émincée et si juteuse, flanquée de champignons cuits et cuits, et de polenta. Après cela, on épilogue sur le fort digeste sorbet granny smith et liqueur de tomate avant l’ananas Victoria rôti, avec sa gelée rhum passion, avec crème citron, cristalline et sorbet fromage blanc. On ferme le ban et on applaudit. Chapeau, maître Horwitz!

Ananas Victoria, gelée de rhum passion, crème citron, sorbet fromage blanc © GP