Frank Renimel - En Marge

Frank Renimel © GP

De la haute volée, de la haute voltige, des mets virtuoses, et cependant régionaux: c’est le nouveau style de Frank Renimel, plus simple, plus juste, plus affirmé, plus net, plus précis, que l’on a suivi depuis le Relais d’Ouveillan, le premier En Marge, du cÅ“ur de Toulouse, son installation à Aureville, dans cet espèce d’OVNI sur une colline, issu d’une ancienne ferme rénovée avec hardiesse, où briques et verre composent une symphonie minérale et lumineuse de grand chic et de grand style. Un bon chef ? Un grand chef ! Et qui fait honneur à sa région.

Salle à manger © GP

Coquillages à la toulousaine © GP

On pourrait disserter à l’envi de sa faible notation chez Michelin, à une seule étoile, alors que le bonhomme, le service, la cuisine, la demeure, en valent largement deux. Et que certains plats flirtent sans mal avec les trois. Cet ancien élève de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, des Coussau (du temps du père) à Magescq, de Christian Willer à Cannes au Martinez côté Palme d’Or, de Toulousy aux Jardins de l’Opéra à Toulouse, est devenu à son tour un maître. Il recréée comme personne la cuisine du Grand Midi, n’oubliant jamais ses racines toulousaines.

Cannelloni de céleri aux truffes et pommes fruit © GP

Des exemples de sa manière ancienne et nouvelle à la fois? Les coquillages à la toulousaine sur une recette d’Alexandre Dumas, avec leur sauce poulette, les fins cannelloni de céleri (qui en constitue la pâte) aux truffes et pommes fruit, le « remake » du boudin aux pommes, avec eau de vie de prune et pomme au siphon, le magnifique cappuccino de champignons et foie gras avec son trait de cacao aux truffes noires, le pigeon cru (en tarte) et cuit (en juteux filets), aux asperges et orange, tombée de morilles.

Cappuccino de champignons et foie gras et trait de cacao © GP

Pigeon cru et cuit, asperges et orange, tombée de morilles © GP

On ne loupe pas le cassoulet revisité en légèreté avec tous ses éléments, dont les haricots tarbais en purée, la saucisse de couenne, le cochon noir de Bigorre effiloché: splendide! Là-dessus, les vins du Languedoc-Roussillon et de Midi-Pyrénées se donnent la main, comme le sec blanc saint chinian les Séminades, le rubicond corbières cuvée Anne Fleur de Guillaume Boussens, le riche fronton Le Bouissel, en rouge comme en liquoreux (Sibérie).

Cassoulet nouvelle vague © GP

Ce dernier s’harmonise avec ce dessert très toulousain d’aspect assez magique qu’est le yaourt glacé à la violette avec sa râpée de coco. Les menus ont du coeur. Le service est enthousiaste. Venez vite avant que la mode ne s’y mette!

Yaourt glacé, violette, noix de coco © GP