La Bouitte

René et Maxime Meilleur © GP

On les connus en leurs temps solitaires, mais solidaires, avant que les étoiles ne viennent perturber, quoi qu’à peine, la vie du hameau de Saint-Marcel. On les a suivi pas à pas, on les a accompagnés sur le chemin de gloire. Et voilà qu’on les retrouve identiques à eux-mêmes, dans une demeure embellie, agrandie, pourtant identique dans l’esprit à ce qu’elle fut. La petite Bouitte de papa René, ex plongeur au VVF, praticien de la fondue et de la raclette, rejoint par le fiston Maxime, champion de triathlon est devenu une table trois étoiles qui fait honneur à la Savoie dans ses grandes largeurs, concentre tout ce qu’on recherche ailleurs et qu’on trouve chez eux: le goût d’un pays, d’une région fière de ses racines et de ses traditions, la légèreté grande, la fraîcheur et la vivacité.

Bricelet au beaufort, huître Gillardeau en gelée, tartelette de brochet © GP

Raclette revisitée © GP

Premières asperges de Roques Hautes © GP

Le bois, la pierre, le verre, il y a tout cela ici. La gentillesse, la simplicité, la véracité des choses, bref l’authenticité concentrée en un seul lieu et que traduisent des mets comme des poèmes: bricelet au beaufort, huître Gillardeau en gelée, tartelette de brochet en guise de cinglants amuse-gueule, raclette revisitée (au siphon) – délicieux et savoyard! -, premières asperges de Sylvain Erhardt au domaine de roques hautes sauce maltaise, histoire de se rappeler que le Luberon, c’est aussi la montagne.

Féra en croûte de pain © GP

Jambonnettes de grenouilles et risotto d’épeautre © GP

Lapin, épaule, carré et artichaut © GP

Il y a encore ce morceau de bravoure sur le thème des poissons de lacs qu’est la féra d’Eric Jacquier, présentée finement en croûte de pain, avec puntarelle et beurre blanc mousseux à la roussette, les jambonnettes de grenouilles à l’épeautre craquant, sa cuisson meunière, ses tiges de cresson, avant le meilleur lapin du monde, et l’on pèse ses mots, pour une viande si souvent galvaudée, présentée sèche, simplement en râble; souvent absente des cartes de grandes tables, avec son épaule tendre et fondre, son carré juteux et si fin, ses artichauts en accompagnement, son jus sapide.

Le service © GP

Jus de carottes © GP

Pommes froissées, brique de feuilletage alvéolé, touche de chartreuse © GP

La carte des vins est vaste, immense, en deux temps, même si le jeune sommelier, natif de Saumur, peine un peu sur la Savoie à trouver la mondeuse qui convient – mais celle de Louis Magnin, la Brova, à Arbin, fruitée comme un jus de myrtille, nous va très bien. Et, côté des desserts, c’est la fête des sens avec une légèreté arachnéenne et une finesse mallarméenne: jus de carottes servi comme une bière en préliminaire, pommes froissées, brique de feuilletage alvéolé et touche de chartreuse, petits fours savoyards avec ces macarons sans farine qui passent comme une lettre à la poste.

Les deux vestes © GP

La façade © GP

Voilà une grande table simple et belle, juste et vraie, qu’on aime d’amour, qu’on visite comme si l’on se rendait chez des cousins de Savoie, si proches par l’esprit, si chaleureux par la démarche que l’on se dit que voilà un modèle de « trois étoiles » heureux.