La Grande Cascade

Service du champagne rosé © GP

La Grande Cascade ? La grande classe… Il y a beauté du lieu, son air de Pavillon Second Empire aux airs intemporels, collant tellement bien avec le Bois de Boulogne que l’on pense qu’il est né avec, la belle mise de table, la finesse de la verrerie et de l’argenterie, le service fringant, précis, élégant, pédagogique, complice, mais sans vulgarité, chic, mais non guindé. Bref, parfait. D’autant qu’il y a du monde à traiter tous les jours de la semaine et que la cuisine suit, sous la houlette de l’expérimenté Frédéric Robert.

Asperges vertes, jaune d’œuf, morilles et vin de voile © GP

Ce dernier, passé par le Grand Véfour de Raymond Oliver, le Vivarois de Claude Peyrot, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, qui fut chef, un temps, du Lucas Carton d’Alain Senderens, joue une partition néo-classique de haute volée, sous la houlette des vertueux patrons, les Menut, qui possède maints établissements dans Paris et dont c’est ici le navire amiral. Vol au vent de saint Jacques et asperges, en amuse-gueule, langoustines et romaine et Newburg glacée, en liminaire, fameux macaroni au foie gras, céleri, truffe, gratinés au parmesan, créés ici jadis par Jean-Louis Nomicos font des entrées en matière superbes.

Coquilles saint Jacques marinées à cru, citron vert, caviar oscietre © GP

Il y a encore les splendides asperges vertes avec jaune d’œuf, morilles et vin de voile, les coquilles saint Jacques marinées à cru, citron vert et caviar osciètre ou encore les asperges vertes cuites et crues, les morilles aux herbes à soupe et les puntalette (ailleurs, on dirait des pâtes langues d’oiseau) à la barigoule qui forment la belle trilogie d’un menu végétarien dit « le jardin ».

Macaroni au foie gras, céleri, truffe, gratinés au parmesan © GP

Mais le bÅ“uf de Salers fumé au bois de hêtre, avec pommes soufflées et sauce soja, le ris d de e veau croustillant avec carottes, gingembre et orange ou l’agneau du pays d’oc, asperges Riviera et olives de Kalamata jouent les stars carnassières d’une carte éclectique. La bonne surprise ici même ? Les jolis desserts de l’habile Nelson Lechien, comme le « millegaufre », qui est un mille-feuille à la crème vanille, dont la pâte feuilletée a été cuite au gaufrier.

Bœuf de Salers fumé au bois de hêtre, pommes soufflées, sauce soja © GP

Mais ses autres créations valent également le détour, comme la mangue rôtie, jus acidulé passion citron vert et glace vanille, le soufflé Rothschild avec Grand Marnier et fruits confits ou encore le « vibrato » café chocolat, avec croquant cacao et cÅ“ur fondant. Soulignons encore les jolis vins d’une carte probante, comme le champagne Jacquart rosé cuvée Mosaïque à la fois riche, vineux et parfumé, le surprenant et si charmeur côtes de castillon 2007 du domaine de l’A de Stéphane Derenoncourt, sans omettre, in fine, le grand rivesaltes « legend vintage » 1974 de Gérard Bertrand qui épouse à merveille les desserts vanillés et chocolatés. La grande maison !

Le Mille-gaufre © GP