La Table de l'Alpaga à l’Alpaga
« Megève : les délices de l’Alpaga »
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Anthony Bisquerra et le service © GP
Cette belle table de montagne, ouverte le soir seulement, avec son atmosphère douce, ses teintes sobres, ses chalets douillets, sis au pied du Jaillet, qui forme un ensemble de charme construit par l’architecte chamoniard Bernard Ferrari, à qui on doit notamment la Maison Carrier dans sa ville natale, joue les perles cachées. Ici, les chefs changent, l’étoile demeure. Le dernier en date, Anthony Bisquerra, est natif de Bordeaux, a été l’adjoint de Nicolas Masse aux Sources de Caudalie et de Christopher Coutanceau à la Rochelle : belles références!
Tartiflette allégée © GP
Ecrevisses du Léman © GP
Champignons, oeuf, sarrasin © GP
Dans le creux de ses montagnes megevanes depuis peu, il s’est adapté à merveille à son nouveau terroir, avec des plats créatifs et légers qui jouent avec les meilleur produits des alpages et des lacs, usant de recettes connues, allégées avec sagesse, condimentées avec malice. Des exemples ? La tartiflette allégée, aux pommes de terre et truffe, les champignons avec sarrasin, jaune d’œuf et livèche, le foie gras chaud avec betterave, mondeuse et beaufort, les écrevisses du Léman avec chou-fleur et citron, l’omble chevalier, avec son petit épeautre à la fois en version craquante et torréfiée et plus classiquement, si l’on peut dire, en risotto, avec poireau et coquillages.
Foie gras chaud, betterave, mondeuse, beaufort © GP
Omble chevalier et petit épeautre © GP
Lotte à la grenobloise © GP
Et puis encore le veau fumé au sarment, avec son farcement revu en légèreté comme un millefeuille, truffe et asperges. Ou enfin, la lotte à la grenobloise, malicieusment accordée aux câpres et carottes. Là dessus, le jeune sommelier d’origine alsacienne, Jean-Chrisostome Iffrig, natif d’Haguenau, mais qui a l’oeil ouvert, propose les vins d’une Savoie mouvante, sur une riche carte disserte sur tous les vignobles. Vive roussette de Nicolas Ferrand ou fruitée mondeuse d’Adrien Berlioz sont en ligne de mire.
Veau fumé aux sarments © GP
Farcement © GP
Les desserts jouent sur le même mode avec la pomme au miel, bière du Montblanc, lait fumé, le chocolat avec chartreuse et lait de chèvre ou encore le Mont-Banc revu aux agrumes avec sa meringue soufflé et sa châtaigne. Que du bonheur!
Mont-Blanc aux agrumes © GP
Pomme, miel, bière du Montblanc © GP
