Le Céladon au Westminster
« Paris 2e : le nouveau Céladon est arrivé »
Hugues Mbenda © GP
Il n’a que 28 ans, est natif du Congo, a été élevé en France où il a œuvré dans une collection de belles maisons – Chiberta, Taillevent, Apicius, le Burgundy, les Sources de Caudalie, le Violon d’Ingres, avant de prendre, au pied levé, la succession de Christophe Moisand, qui eut ici quinze ans l’étoile et dont il fut un temps le second. Sa mission? Rajeunir l’esprit du Céladon, qui a gardé son air de salon policé, son service au petit point, sous la houlette de l’expérimenté Alain Franchesquin, ses idées de menus malicieux au déjeuner, ses jolis vins au verre.
Soupe à l’oignon contemporaine © GP
Hugues Mbenda ? Il est la nouvelle carte maîtresse du Westminster. Ses mets vont de l’avant, jouent la recréation classique, au fil de la saison, bouscule la tradition sans la tradition et recrée avec un poil de modernité des mets connus. Des exemples? Sucrine et granny smith, soupe à l’oignon (très) contemporaine, pas du tout dans l’esprit quasi-moléculaire de celle de Christian Le Squer au Cinq, mais avec tout le goût d’une gratinée, sans l’aspect liquide, mais aussi maigre, rôti en croûte de pain (reprenant là une idée d’Eric Frechon au Bristol pour le merlan, avec crème de topinambour caramélisée, bisque émulsionnée.
Maigre en croûte de pain © GP
Un morceau de bravoure? La bien jolie joue de veau façon blanquette avec sa sauce légère, son risotto aux épinards truffés. On boit là dessus le blanc du Luberon Grand Marrenon, plein de vivacité et fraîcheur en 2016, et le graves château Beauregard Ducasse 2014, au nez séducteur, long en bouche, droit comme le code civil. Avant d’achever sur les douceurs du toujours créatif Bryan Esposito.
Joue de veau en blanquette, risotto aux épinards © GP
Le marron – avec mousse crème de marron, marmelade bergamote et fenouil, glace au thym – ou le litchi – avec sphère de litchi, clémentines marinées à la cardamome et poivre de cubebe, sorbet vin chaud- font des pièces de choix. C’est le moment de redécouvrir cette table d’hôtel, chic, discrète, policée et… très gourmande., Prix en baisse.
Le marron © GP
