Le Candille au Mas Candille
« Mougins : Xavier Burelle, de Mas à Mas »
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Changement de chef au Mas Candille à Mougins : notre correspondant de la Côte d’Azur, habitué des lieux, Alain Angenost, raconte…
Xavier Burelle © AA
Du Mas des Herbes Blanches à Joucas, au Mas Candille à Mougins, il n’y avait qu’un pas : celui qu’a franchi Xavier Burelle. David Chauvac, le dernier chef de la demeure, parti en Corse pour un nouveau challenge, le discret Xavier s’est porté candidat, car sa région de cœur lui manquait. Et prendre en mains les fourneaux de ce luxueux Relais & Châteaux était une opportunité qui ne se loupe guère. Sélectionné parmi de nombreux prétendants par Guiseppe Cosmai, le truculent « DG » de la maison, le voilà bien en place pour réaliser cette cuisine de la Riviera qu’il aime revisiter avec maîtrise et un soupçon d’audace.
L’opéra de foie gras © AA
L’oeuf frit au caviar © AA
Respecter la tradition tout en la modernisant, avec les meilleurs produits locaux: voilà son style, appris au cours d’un riche parcours professionnel qui l’a mené du Métropole de Monte-Carlo avec Joël Robuchon et Christophe Cussac, à l’Eden Roc avec Arnaud Poëtte, du Georges V à Paris, au temps de Philippe Legendre, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse, comme chef de partie dans la brigade de Jean-François Piège. Après avoir endossé la place de second de cuisine de Michel Del Burgo au Chantecler au Negresco, puis de rempiler à l’Hôtel du Castellet, il étrenne celle de chef à l’Imperator Concorde à Nîmes, poursuivant au Columbus de Monaco, trois ans durant, avant le Mas des Herbes Blanches, quatre ans à Joucas en Luberon.
La langoustine saisie à la plancha © AA
La bouille-abaisse © AA
Voilà cet azuréen voyageur désormais dans son élément naturel, retrouvant ses amis et ses producteurs. En quinze jours, il a vite pris ses marques et sa nouvelle carte présage de belles agapes. Des exemples d’une récente dégustation: une bouille-abaisse réinterprétée en chaud et froid, un opéra de foie gras confit de la ferme du Puntoun, avec sa gelée au citron, un crémeux de panais, une poire à la vanille, des chips de brioche, mais aussi l’œuf de la poule blanche, frit au caviar Daurenki Tsar Impérial Petrossian, beurre de légumes, une langoustine juste saisie à la plancha, enoki à la pistache, émulsion au lait de coco et citron vert. Ou encore un saint-pierre snacké délicatement au beurre avec polenta, wok de chou pak-choï, huile d’argan, avant un suprême de pigeon rôti, les cuisses confites à l’huile d’olive et romarin, gnocchis de pommes de terre, sauté de tétragones.
Le saint-pierre © AA
Le pigeon © AA
Avec une déclinaison chocolatière de la maison Duplanteur particulièrement savoureuse, Olivier Roth, l’excellent chef pâtissier, apporte sa pierre sucrée à l’édifice. En sommelier accompli, Julien Leroux sait trouver les accords presque parfaits côté vins et mets : pouilly fumé « Indigène » de Pascal Jolivet 2014, condrieu « La Loye » de Jean Michel Gérin 2015 en vallée du Rhône côté Nord, côtes de provence domaine de Gavaisson Émotion 2014 et bandol « La Malissone » Guilhem Tournier 2011. La gastronomie du Mas Candille commence 2018 sous les meilleurs auspices. A suivre bien savoureusement !
Déclinaison autour du chocolat © AA
Vue de la terrasse © AA
