La Place de Mougins
« Mougins : les saveurs radieuses de la Place »
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Brillant retour à la Place de Mougins de Denis Fétisson pour notre correspondant de la côte, Alain Angenost…
Denis Fétisson © AA
Il y a une semaine que le Michelin est sorti et toujours pas d’étoile attribuée à Denis et Muriel Fétisson pour leur table, pourtant brillamment gastronomique. Le mystère reste entier, mais les voies du guide rouge sont impénétrables. Au centre de cette idyllique carte postale qu’est le vieux village de Mougins, la Place, avec sa terrasse et ses trois étages dont un bar et une école de cuisine, constitue toujours le rendez-vous des fines gueules exigeantes.
L’amuse-bouche autour du citron de Menton © AA
En ce début février, le soleil, en ballade sur les hauteurs, réchauffe de ses rayons les badauds. Chaque mois Denis Fétisson met un produit à l’honneur, il en a même fait un livre aux éditions Glénat. Ce mois-ci, c’est le citron de Menton qui est à la fête. Devant ses fourneaux, Denis le mitonne délicatement dans un menu dégustation qui lui sera dédié. Présenté dans un original contenant, l’amuse-bouche, tuile de pain à l’encre de seiche recouvrant une crème de citron et couteau, avec mayonnaise au safran et bigorneau, en sera le délicieux prélude.
Le loup © AA
Le loup de Méditerranée, joliment mariné au citron et au sel, taillé en fines tranches, flanqué de ses navets de la Roquette-sur-Siagne au court-bouillon fumé, sa confiture d’algue au citron confit, fait une belle entrée en matière, suivi d’un tronçon de lotte cuit en vapeur de citronnier, poudré de citron noir Loumi, céleri branche au yuzu, jus iodé au combawa, comme de fringantes odes marines.
La lotte © AA
Doré au sautoir, le ris de veau, laqué aux sucs de citron et croûté de pignons de pin, avec ses gnocchis au citron, poire, jus de choux rouges aux graines de moutarde, trouvera son parfait accord avec un rully rouge 2015, 1er cru « les Pierres », du domaine des Rois Mages, conseillé par Yann Roche, le dénicheur maison des bons crus qui n’hésite pas à sortir de l’orbite régionale.
Ris de veau © AA
Trois vins blancs dont deux côtes de Provence 2016, Clos de l’Ours « Milia », Château des Sarrins« Blanc Secret », et un Santenay 2015 « Clos des champs Carafe », Domaine Antoine Olivier, auront conquis les papilles. La tarte au citron, avec sohn sorbet fenouil et estragon, signera la douceur finale qui honore l’agrume mentonnais.
Tarte au citron © AA
À la nuit tombée, le ciel constellé d’étoiles enveloppe la place de Mougins. Il y en a bien une qui va enfin venir honorer ce talentueux cuisinier, sa charmante épouse et leur belle demeure !
La façade © AA
