La Scène Thélème

Julien Roucheteau et toute l’équipe © GP

Cette maison singulière, à la fois gourmande et culturelle, créée par le gourmet féru de théâtre et de littérature Jean-Marie Gurné, on vous en a parlé très vite. On a connu ici Pierre Rigothier aux fourneaux. Ce dernier parti pour Bordeaux, on retrouve une vieille connaissance: Julien Roucheteau venu du Lancaster, où il eut deux étoiles. Il est accompagné par un service de vrais pros: Frédéric Pedrono, ancien maestro de salle chez Ledoyen, Daniel Pires, ex sommelier chez Laurent, avec une kyrielle de jeunes gens motivés.

Pommes soufflées en châtaignes © GP

Cromesquis d’escargots © GP

La partition de Roucheteau est ultra-créative avec un mélange réussi et détonnant de vieux plats bourgeois recréés et d’autres d’esprit japonisant : pommes soufflées façon châtaignes ou cromesquis d’escargots en amuse-gueule, puis transparence de langoustines aux effluves de feuilles de shiso avec sa crème à l’huile essentielle et amusant trompe l’œil de racine de persil au cœur de truffe noire melanosporum font des entrées choisies.

Langoustines et shiso © GP

Racine de persil et truffes © GP

Il y a encore le vert de barbue aux gnocchis de bourgeons de pin, avec son bouillon dashi à la japonaise, plus ce léger parfum de bergamote ou encore la volaille de la maison Miéral farcie de homard, ses nénuphars de main de Bouddha au kaki à peine confit : deux plats de résistance esthétisants, certes, mais fort savoureux. Que complètent le joli et tendre canard de chez Burgaud aux prunes japonaises Umeboshi, plus ce qui permet au malicieux Pedrono un bel exercice de service au guéridon: la classique tourte de canard au foie gras avec son sorbet betteraves.

Barbue aux gnocchis de bourgeons de pin, bouillon dashi © GP

Volaille Miéral farcie de homard © GP

On n’aurait garde d’oublier les vins séducteurs: magnifique saint-romain de Taupenot-Merme, joli colllioure blanc de la Coume Pascale, charmeur et si parfumé mercure Clos les Battaults 2014 de Laurent Julliot ou encore solide et séveux crozes-hermitage de Julien Cécillon. On glisse sur les desserts, sans doute un peu esthétisants, plus créatifs et jolis à voir que vraiment gourmands, voire un brin tarabiscotés: rameau de tilleul, perle de kalamansi, expansion de poire miellée ou encore chocolat du Guatemala 73%, kasha crémeuse, glace pain grillé.

Canard et prunes © GP

Service de la tourte de canard © GP

Tourte canard et sorbet betterave © GP

Chaque plat s’orne d’un adjectif ou d’un substantif (pureté, transparence, toasté, vivacité…). La démarche intrigue et séduit, le propos bouscule et retient. Voilà une maison où l’on ne s’ennuie pas.

Rameau de tilleul, perle de kalamansi, expansion de poire miellée © GP