Les Fermes de Marie

François Ragognetti, Jocelyne Sibuet, Nicolas Sintes © GP

Les chefs changent, aux Fermes de Marie, le style demeure. On y a connu Guillaume Sourrieu (passé depuis à Marseille à l’Epuisettte), Nicolas le Bec, longuement, qui eut un destin lyonnais, avec deux étoiles et, dernièrement, Lionel Arnoux. Voici le temps du jeune Nicolas Sintes, qu’on connut à la Bastide Saint-Tropez.  Ce Cannois, passé à à la Villa des Lys dans sa ville natale, au Juana de Juan-les-Pins, au Mirabeau à Monaco avec Didier Anies, à Vevey, en Suisse, chez Denis Martin, à Lausanne au Beau Rivage, et chez Daniel Boulud à New-York, s’est adapté au terroir savoyard avec joliesse, jouant la cuisine bourgeoise avec doigté et un registre à la fois classique, léger, savant et bien affirmé.

Pâté bourgeois © GP

Croquettes d’escargots © GP

Truite marinée © GP

Des exemples ? Le magnifique pâté bourgeois de volaille servi à la tranche, flanqué de cèpes du pays assaisonnés au vinaigre, la truite du lac marinée au sel d’agrumes, fine gelée de concombre à l’aneth, yaourt maigre et copeaux de radis, les ravioles au beaufort, avec crème légère à l’apremont et poivre vert, plus coppa de Parme, girolles sautées et pourpier, les superbes cromesquis d’escargots de Magland en habit vert, crémeux de girolles, pousses d’épinard, lard séché ou encore le sandre cuit sur la peau et bien croûté, avec ses échalotes confites, cèpes et pommes grenailles, beurre à la mondeuse.

Ravioles au beaufort © GP

Sandre au vin rouge © GP

Là dessus, le maître d’hôtel sommelier Franck Ragognetti, qui a une idée à la minute, vous trouve les vins (régionaux) adéquats : frais apremont « la Déchirée » de Jean Masson ou splendide mondeuse du Prieuré Saint-Christophe, sans omettre de faire goûter le joli rouge provençal du Domaine de Marie en Luberon estampillé Sibuet. Les desserts sont ceux du chariot, alors qu’on aimerait bien quelque préparation minute. Reste que la traditionnelle tarte aux myrtilles est bien bonne et que la glace vanille turbinée, et maison, qui l’accompagne, sur demande, est pile poile. Voilà un lieu intemporel qui fait un hommage parfait au pays savoyard dans ses grandes largeurs.

La tarte aux myrtilles © GP