Le Pré Catelan

Le service © GP

Magique, mythique, intemporelle: on a tout dit de cette table star qui trône comme une perle au cœur du bois de Boulogne.  Pour l’histoire de ce riche bâtiment sans cesse rénové et revivifié à travers les époques diverses, glorieux déjà au Second Empire, replacé en haut de la gloire gourmande parisienne sous l’ère Lenôtre, revisité, côté décoration par Pierre-Yves Rochon, avec ses fresques de Caran d’Ache, ses tables bien mises, son service hors classe, relire nos papiers d’avant, notamment celui-ci.

Le pied de mouton © GP

Mais la maison, qui garde son chic et demeure fière de son histoire, ne cède en rien à la mode, conserve son élégance d’un autre temps, évolue avec sagesse. Le service, sous la houlette de ce briscard de Jean-Jacques Chauveau, qui servit là Orson Welles et Charles Trénet, possède la grâce de toujours, sait se faire pédagogique avec précision, expliquant par le menu les plats du MOF Frédéric Anton. Ce Vosgien bûcheur – un pléonasme!  -remet sans cesse son métier sur l’ouvrage. Les plats en deux ou en trois temps, le produit au plus haut niveau, mis en exergue de manière savante:; voilà sa manière appliquée.

L’os à moelle© GP

Cela commence avec les amuse-bouche (saumon et caviar, velouté de potimarron), cela continue avec l’os à moelle, qui est le chef d’oeuvre d’un genre mêlant goût chic et saveurs canailles : l’un parfumé de poivre noir et grillé en coque, l’autre farci de girolles et d’une embeurrée de choux, mijotés dans un jus de rôti. Sublime! Cela se poursuit avec le pied de mouton, en fine tarte croustillante, avec oignons doux, confits et comté, en spaghetti (maison svp!), anchois et cannelle, plus cèpes, si gourmands, plus zéphyr à la grecque et pain croustillant. Superbe!

Raviole de langoustine, crème de foie gras © GP

On se permet un intermède de classe, avec la raviole de langoustine, avec sa crème de foie gras, sa fine gelée à la feuille d’or, puis on embraye, côté mer, avec la raie, son faux (et délicieux) beurre « noir » de sésame, son culotté fish & chips avec sa mayonnaise au curry, sa version poêlée, ses câpres frits, son pain croustillant et citron caviar. On retourne aux grands classiques avec le fameux lièvre à la royale selon la recette du sénateur Couteaux, en filaments et vinaigré, flanqué d’une salade acidulée à la truffe et de fusilli (maison et al dente) à la truffe.

La raie © GP

Le lièvre à la royale © GP

Les vins au verre valsent avec adresse, sous la houlette du maestro sommelier David Rivière: mâcon clessé des héritiers du comte Lafon, clos de l’Ours Blanc en Provence, meursault le Limozin de Michel Bouzereau, gevrey chambertin « mes cinq terroirs » (magnifique de fraîcheur et de fruit) de Denis Mortet, vacqueyras variation du domaine de Montvac, sans omettre le magnifique tokay Diznoko 6 puttonyos et le très chocolaté maury 69 du Mas Amiel pour épouser la crème caramel à la vanille, la fameuse pomme verte soufflée et croustillante,  avec crème glacée caramel, cidre et sucre pétillant, très esthétisante, comme le tiramisu nouvelle vague avec sa gavotte croustillante, crème au lait d’amandes, zéphyr café et amaretto de la petite pâtissière Christelle Brua, seize ans de présence déjà dans la maison.

Crème caramel © GP

La pomme croustillante © GP

Le tiramisu © GP

Evidemment, vous allez me dire que la mosellane Christelle et le vosgien Frédéric, qui règne sur les fourneaux tri-étoilés depuis deux décennies, sont tous deux lorrains… comme l’auteur de ces lignes. Mais, si entre « pays« , on ne peut pas s’entraider… Vive donc la Lorraine, Frédéric Anton, Christelle Brua et même Jean-Jacques Chauveau, l’artiste maître d’hôtel qui mériterait d’en être !

Christelle Brua et Frédéric Anton © GP