Shang Palace au Shangri-La

On vous a parlé plusieurs fois du Shang Palace, la table chinoise – et étoilée – du Sangri-La. Notre correspondant de la Côte d’Azur en goguette en Paris, l’a revisité pour nous. A noter que la maison est ouverte le dimanche !

L’accueil © AA

Le Shangri-La Paris est dirigé depuis juillet dernier par Guy Bertaud. Aussi grand par la taille que par le talent, ce dernier s’est construit une solide réputation professionnelle, du Méridien Londres, en passant par les Émirats, Monaco, le Plaza-Athénée, comme directeur adjoint jusqu’au Grand Hôtel Intercontinental de Bordeaux qu’il dirigeait précédemment. Il veille avec soin sur les tables très gourmandes de l’hôtel: l’Abeille, deux étoiles mené par Christophe Moret, la Bauhinia, franco-asiate, enfin le Shang Palace, seul restaurant chinois étoilé de France, où l’on vient goûter une cuisine d’inspiration cantonaise mitonnée par Samuel Lee, maître en la matière.

Raviolis de homard bleu de l’Atlantique © AA

Aubergines laquées © AA

Dès l’accueil, on pénètre dans l’univers de l’Orient, des sourires, des jades, des porcelaines et des bois vernis, qui font oublier un tantinet que le décor est en sous-sol, sans fenêtres, ni ouverture sur le dehors. Comme on égrène un collier précieux, on fait un sort aux mets délicats qui se succèdent, orchestrés avec attention par William Lusteau, le directeur de salle très français. Les raviolis de homard bleu de l’Atlantique, les crêpes de riz rouge aux crevettes, les aubergines laquées, sésame et gingembre, les huîtres Gillardeau frites, accompagnées de caviar, la pluma ibérique laquée au miel et la poitrine de porc croustillante, l’émincé de seiche, sauce XO (saint-jacques séchées et piments), sauté aux haricots verts, en sont les perles rares.

Filets de turbot sautés aux asperges © AA

Huîtres frites et caviar © AA

On y ajoute les filets de turbot sautés aux asperges (guère de saison, il est vrai), avec girolles, champignons eryngi et sauce haricots noirs, poivrons et sauce aux haricots noirs. L’arrête, frite, est utilisée comme un plat sur lequel on va les poser tout juste sortis du wok. Sans oublier, le riz sauté à la façon du chef, à l’œuf, crevettes, poulet, porc laqué au miel, pousses de bambou, champignons, petits pois, jambon. On terminera par un pudding à la mangue et une boule moelleuse de farine de riz à la crème montée aux fruits frais étonnante par sa texture.

Crêpes de riz rouge aux crevettes © AA

Pluma ibérique laquée et poitrine de porc croustillante © AA

Pour un voyage sensoriel dans lequel on conjugue le merveilleux et l’harmonieux des saveurs du Céleste Empire, le Shang Palace, chinois très bon chic bon genre, constitue une destination privilégiée. Une chance à saisir aussi : la maison ouvre le dimanche!

Riz sauté à la façon du chef © AA

Boule moelleuse et pudding à la mangue © AA