Carte Blanche au Sofitel Baltimore

Jean-Luc Jamrozyk et Jean-Philippe Pérol © GP

C’est la nouvelle bonne table de l’avenue Kléber, qui devient ces temps-ci très gourmande. Dans l’hôtel Baltimore, revu chic, sobre et contemporain, la table maison se nomme désormais « Carte Blanche », s’inspirant des idées du moment, menées avec sérieux par le chef Jean-Philippe Pérol, présent là depuis seize ans, qui travailla jadis avec Frédéric Anton au Pré Catelan. On le connut sans doute jadis moins inspiré. Mais ces temps-ci, c’est la ronde des produits de saison qui est désormais orchestrée avec brio et une certaine simplicité heureuse.

Saumon en gravlax et tartare © GP

Foie gras et figues © GP

Des exemples? Le frais saumon en gravlax et tartare aux herbes au piment d’Espelette, le joli foie gras de canard mi-cuit au naturel, avec ses figues confites au miel, roquette, noix ou encore le potiron entier, évidé, farci aux légumes de saison et de châtaigne avec son joli et frais sabayon. On y ajoute le craquant dos de sar pané à la mélisse et à la citronnelle, avec sa mousseline de chou fleur, avec sa fleur d’agastache, la tendre bavette de veau basque au persil, pomme prunelle et jus court ou encore la savoureuse caille de l’éleveur Paul Renault garnie d’une farce fine aux trompettes, cèpes, gésiers et oignons. Du travail de ciseleur!

Potiron © GP

Sar pané à la mélisse et à la citronnelle © GP

Là dessus, Jean-Luc Jamrozik, l’un des sommeliers les plus malicieux de Paris, qui préside d’ailleurs l’association des sommeliers d’Ile de France et officie aussi au Lancaster rue de Berri, propose ses jolis coups de coeur: blanc de corse d’Yves Leccia – issu de vermentino, blanc corbières Champ des Soeurs de Laurent Maynadier, rouge du Clos Capitoro d’Ajaccio ou splendide côtes du Roussillon dit « sans plus attendre »  du domaine Modat charment sans mal.

Bavette de veau basque © GP

Caille farcie de Paul Renault © GP

En issue, la pomme Granny Smith comme un entremet à la fleur d’hibiscus, avec sa Tatin en cromesquis, son sorbet pomme, baba au rhum, agrumes et baies rouges ou encore chocolat mi-cuit, croustillant amande et glace ivoire à la cardamome ont de la tenue, s’harmonisant à merveille avec le délicat château de la Soucherie en côteaux du layon ou le rubicond Cartagène chocolat du domaine Riberia. Voilà une maison à revisiter de près!

Chocolat croustillant © GP

Pomme Granny © GP