La Bastide Saint-Antoine - Jacques Chibois

Jacques Chibois renouvelle sa manière et son équipe, éblouissant avec sa version des saveurs d’automne en Provence. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, raconte…

Jacques Chibois, David Bisque et Laurent Barberot © AA

Avec la nouvelle équipe dont Jacques Chibois a su s’entourer cette année, la Bastide Saint-Antoine respire jeunesse et enthousiasme. Le grand Jacques a délégué les fourneaux à Laurent Barberot, élève d’Alain Ducasse et ex-second de Christophe Saintagne au Plaza, tout en en restant le chef d’orchestre. À ses côtés, la partie commerciale, coordination, communication, recrutement, etc., est assurée par David Bisque, l’ex-directeur du Faventia au Leading Hôtel Terre Blanche.

Royale de foie gras © AA

Les premiers cèpes © AA

En provenance de la table d’Anne Marie Pic, Sébastien Rey (Anne Marie Pic) dirigeant la salle et Yoann Vasquez (Relais Bernard Loiseau à Saulieu), la sommellerie, donnent une version rafraîchissante du service. En ce début d’octobre, c’est en terrasse ou sous les tonnelles, que l’on pourra savourer au dîner, le menu « parfums d’automne », aux saveurs toutes méditerranéennes, et qui se déclinera de saison en saison.

Sous les tonnelles © AA

La splendide royale de foie gras, avec son émulsion à la cannelle et ses chips d’oignons ou les tout premiers cèpes servis dans leur bouillon, avec des perles de tapioca, un marmelade de bolets verts et cressonnette, font de délicates entrées. On poursuit le superbe turbotin croustillant accompagné de châtaignes torréfiées, avec courge butternut fondante et croquante à la fois, jus de courge citronné, puis d’un dos de veau doré au thym, avec sa marmelade de champignons et ses cèpes confits à l’huile, jeunes pousses de salade. Le tourbillon de chocolat, poire et coulis de vin rouge aux épices, assurera fort joliment la finale sucrée.

Turbotin croustillant © AA

Dos de veau doré au thym © AA

C’est en la Bastide Saint Antoine, ancien domaine viticole blotti au pied de la capitale des parfums, où l’on y vinifiait dans la cave, qu’a été inaugurée, sur une idée de Jacques Chibois et Marie Dougy de Vin-Tourisme, en présence de Jean Mus, architecte paysagiste d’exception, « The Wine Tourism Fame », la première route œnotouristique qui sillonnera toute la France.

Tourbillon de chocolat © AA

Parsemées d’anecdotes sur les paysages paradisiaques, domaines viticoles, restaurants, personnalités régionales marquantes, ces ballades épicuriennes permettront de découvrir richesses et patrimoine, ainsi que les rendez-vous donnés par les chefs dans les domaines viticoles pour y faire découvrir leurs accords « mets et vins ». Pour tout savoir, cliquez là.

Marie Dougy, Jacques Chibois et Jean Mus © AA