Les Cocottes de Christian Constant au Sofitel Arc de Triomphe

Thomas Bruno et Christian Constant © GP

C’est la table Sofitel « bistronomique » par excellence: grande cuisine ou simplement « vraie cuisine », plats bistrot, icônes de la cuisine française revisitées et saveurs justes, exécutés avec minutie par le chef maison Thomas Bruno sous la signature et la houlette du maestro Christian Constant. L’ex-chef du Crillon, fut aussi chef de bande : Yves Camdeborde et Eric Fréchon, qui l’appellent toujours « Monsieur Constant », Thierry Faucher, Christian Etchebest ou Thierry Breton, rois des grandes tables ou princes des bistrots, ont, comme beaucoup d’autres, travaillé chez lui, dans sa fameuse brigade de la place de la Concorde.

Oeuf Mimosa © GP

Carpaccio de crevettes © GP

Il faut dire que le gars Christian de Montauban, formé au Ritz avec Guy Legay à l’aune classique, passé chez Ledoyen époque Trocellier, avait créé un style bien à lui. Le gratin dauphinois de homard, la « vraie » salade César Ritz ou le bar pané aux câpres, c’était du « canaille chic« , ou, si l’on préfère, du « rustico-raffiné » à la puissance 10. Au Sofitel Arc de Triomphe, dans un cadre rajeuni, avec ses tables sans nappes, ses recoins, ses comptoirs, c’est bien ce style là qui s’impose. Drôle, vif, sémillant, formidablement savoureux. Le service est jeune, gai, virevolte, les cocottes, en fonte, signées Staub, accueillent des mets follement gourmands. Les vins au verre suivent, les desserts sont à mourir de plaisir.

Salade César Ritz © GP

Ravioles de langoustines © GP

Bref, il y a du monde pour cette simplicité au superlatif, et il faut réserver impérativement pour avoir le droit de se faufiler dans un recoin aux heures principales des repas – même si on pratique là le non-stop. Pour goûter quoi? Du vif, du léger, du docile: carpaccio de grosses crevettes au citron vert et piment d’Espelette ou exquise raviole de langoustine (même un tantinet noyée sous son émulsion), avec sa mousseline d’artichaut et son coulis de crustacés, sont bien dans le vent de l’époque. Mais il y aussi la franche tête de veau, avec sa joue, sa langue et sa cervelle pochées, sauce ravigote aux câpres, comme le bel oeuf mimosa de « Mamie Constant », sans omettre le chef d’oeuvre canaille de la maison que sont les petites pommes de terre caramélisées farcies au pied de porc et servies en cocotte.

Tête de veau © GP

Pommes de terre farcies de pied de cochon © GP

En dessert, la divine tarte au chocolat noir avec sa crème fouettée est à mourir de plaisir, la tarte Tatin aux pommes fondantes est superbe et le millefeuille caramélisé à la vanille (même avec son feuilletage un peu duraille et un brin sec) fait un bel accord avec son splendide caramel demi-sel. Côté vins au verre, le frais chablis de William Fèvre, les côtes catalanes cuvée Modeste (elle mérite son nom!) signée du malicieux Hervé Bizeul ou l’étonnant Haut-Médoc Haut Peyrat, au nez follement séducteur et à l’ampleur singulière en bouche, valent le « lever de coude ». Voilà une table d’hôtel où prendre résolument pension.

Tarte au chocolat noir © GP

Millefeuille et caramel © GP

Tarte Tatin © GP