Terroir & Co au Sofitel Strasbourg Grande Ile

Sébastien Schmitt et son équipe © GP

On l’avait laissé en jeune cuisinier-patron conquérant au Clos de la Garenne de Saverne. Le voilà désormais chef exécutif du premier Sofitel de l’histoire. Banquets, room service, table gourmande: le challenge n’est pas le même. Sébastien Schmitt doit faire revenir le public extérieur à l’hôtel dans cette table moderne dédiée aux 51 grands crus d’Alsace. La palette de ce toujours jeune surdoué, passé jadis chez Jung au Crocodile, au Cerf à Marlenheim, chez le cousin Georges Schmitt au Soldat de l’An II à Phalsbourg, que l’on découvrit à la Carpe d’Or savernoise est large.

Ballotine de lapin aux quetsches © GP

Truite saumonée en terrine, pomme et caviar avruga, crème au raifort © GP

Il sait faire terrien avec mesure, régional et léger sans faiblesse, savant et rustique à la fois, malicieux et débonnaire, classique mais jamais ennuyeux. Bref, pas question de s’ennuyer avec ce jeune homme du grand Est, enraciné à la frontière d’Alsace et de Lorraine, qui sait rejouer les recettes d’antan à sa manière légère. Avec lui, le Sofitel Strasbourg qui ronronnait un peu dans ce qui se nomma jadis « l’Alsace gourmande » prend un coup de jeune. Pas question donc de s’ennuyer là.

Foie gras de canard poêlé, pain perdu et glace au maïs © GP

Saint Jacques aux légumes et truite fumée © GP

La ballottine de lapin aux quetsches, le foie gras de canard de la ferme Schmitt à Bischoffsheim poêlé, avec son pain perdu et sa glace au maïs, la truite saumonée en terrine, avec pomme, caviar avruga et crème au raifort, la saint Jacques aux légumes et avec la truite du Heimbach dans les Vosges du Nord, servie fumée, le médaillon du lotte avec le poivron de la ferme de Marthe Kehren dans le Kochersberg en piperade, aux pâtes alsaciennes dites riewele ou langues d’oiseau donnent le ton de ce qui est servi là.

Saucisse de sanglier aux choux rouges © GP

Médaillon et poivron en piperade © GP

On ajoute les beaux instants carnassiers que constituent la saucisse de sanglier au chou rouge, le jeune cochon sauvage de Art Boucherie à Fréland légèrement caramélisé aux mirabelles, avec sa choucroute nouvelle, ou la pintade de la ferme Meyer à Schnersheim – le suprême en cuisson lente – avec sa purée de panais et girolles, plus un choix de vins qui courent à travers toute l’Alsace, comme le riche sylvaner grand cru Zotzenberg de Thomas Boeckel à Mittelbergheim et le grand pinot noir V (pour Vorburg) de la famille Muré à Rouffach: assez pour se donner une belle et bonne idée de ce qui se trame là.

Pintade, purée de panais et girolles © GP

Jeune cochon sauvage caramélisé aux mirabelles, choucroute nouvelle © GP

Avec cela, ajoutez les desserts d’un pâtissier qui a roulé sa bosse dans tellement d’endroits, qu’il peine à les énumérer, comme la pomme glacée de la ferme du pommier à Schnersheim et sa variation autour de la pomme d’Alsace, le « nut’alsace » de l’audacieux chocolatier de Saverne, en entremet au chocolat croquant et en glace, la mirabelle poêlée et en brochette de dampfnudel (les beignets vapeur traditionnels) ou encore le kirsch en cigare façon forêt noire avec sorbet cerise. Bref, voilà une table renouvelée, faisant honneur à sa région, avec un chef retrouvé. A ne pas laisser filer!

La pomme d’Alsace © GP

Cigare et cerise en forêt noire © GP