Au Crocodile

Sarah Benahmed et Franck Pelux © GP

Cette grande maison du cÅ“ur de Strasbourg n’en finit pas de connaître des changements depuis le départ des Jung. Elle eut trois puis deux étoiles avec Emile et Monique. Elle connut le chaud, le froid, mais le bon, même tonique, avec Philippe Bohrer. Elle était jusqu’ici dans la sagesse et la continuité avec Cédric Moulot, qui possède une quinzaine d’établissements en Alsace, mais dont c’est là le fleuron. Voilà donc Moulot transmettant le flambeau de la demeure à un jeune duo plein d’entrain, de talent et d’enthousiasme, Franck Pelux, finaliste de Top Chef 2017, et sa compagne Sarah Benahmed qui ont travaillé tous deux au Cheval Blanc de Courchevel, ainsi qu’à la Résidence de la Pinède, aux côtés d’Arnaud Donckèle à Saint-Tropez.

Oeuf en meurette nouvelle vague © GP

Gaspacho de tomates anciennes © GP

Ces deux jeunes gens (54 ans à eux deux!) mettent de l’entrain, de la vie, dans la demeure. Ils doivent s’adapter à leur nouveau terroir, jouent la cuisine du Sud avec brio. Sarah, née à Valence, sourit avec naturel, vante, avec la foi d’un avocat de cour d’assises désireux de sauver la tête de son client, les plats de Franck. Ce dernier, natif de Dijon, formé notamment chez Laurent Peugeot au Charlemagne à Pernand-Vergelesses, imagine des Å“ufs en meurette nouvelle vague qui ont de la pêche, compose un menu du jour estival plein de fraîcheur et de vie: gaspacho de tomates anciennes et poudre de basilic, origamis de velours d’avocat, pamplemousse rose et poudre de Nori, merlu de ligne en écaille de courgettes, vierge de Green Zebra, rouget de roche en viennoise de poivrons doux et aubergine confites au basilic, tous fort toniques.

Foie gras chaud et truite fumée © GP

Foie gras cru, raisin, truite © GP

Origamis de velours d’avocat, pamplemousse et poudre de nori © GP

L’Alsace est fêtée, façon nouvelle vague, à travers le mariage du foie gras et de la truite fumée en deux temps, chaud, joliment poêlé et fondant avec son bouillon dans l’esprit d’un dashi, froid, carrément cru, mariné au verjus, avec raisins givrés. Ou encore dans une splendide volaille fermière, cuite sur le coffre, avec sa peau croustillante, sa sucrine, sa légèreté de pomme amandine au raifort et son jus corsé aux oignons caramélisés. Il y aussi, sur un mode technique, réussi, mais plus passe partout, l’exercice sur le homard bleu rôti, carotte en texture, jus des têtes, infusé à la marjolaine.

Homard bleu rôti, carotte en texture, jus des têtes, infusé à la marjolaine © GP

Merlu en écailles de courgettes violons, vierge de Green Zébra © GP

Rouget en viennoise de poivrons, aubergine confite et jus de rouget au basilic © GP

On salue les fromages de Cyrille Lorho, le MOF fromager voisin de la rue des Orfèvres et ses pâtes du grand Est comme cette tomme de Moselle à la mirabelle (un peu salée toutefois) et les douceurs maison. Comme ce granité estragon au sorbet cerise en liminaire, puis cette composition finale sur le mariage de l’abricot et des amandes et deux temps, fruits et glaces, avec son croustillant, très réussie. Bref, si l’on ajoute une cave qui bouge, sans omettre ses racines (vif crémant de Mélanie Pfister traditionnel riesling vieilles vignes de Trimbach, joli riesling grand cru Eichberg de Beyer, séducteur pinot noir  Steinbach genre grand bourgogne de Jacky Cattin au domaine Joseph Cattin), on se dit que la maison a de la ressource.  Qu’elle est sur le bon chemin. Voilà un « Croco », jeune et dynamique, à suivre…

Sarah et le service des fromages © GP

Mariage de l’amande et de l’abricot © GP

Glace amande et sorbet abricot © GP