L'Ecrin au Crillon

Christopher Hache © GP

De Christopher Hache, on sait à peu près tout. Qu’il a été formé sous la houlette d’Eric Briffard au Vernet, d’Alain Senderens au Lucas Carton, enfin d’Eric Frechon au Bristol, avant de seconder Frédéric Robert à la Grande Cascade, avant d’exercer ici même, dans la belle grande salle des Ambassadeurs, avec un brio de jeune coq bondissant – il fut notre « jeune chef de l’année » au Pudlo Paris 2011. Durant quatre ans, pendant la fermeture du Crillon, il s’est perfectionné grâce à ses voyages en Asie (notamment Yoshiro Murata au Kikunoi à Kyoto qui lui a montré comment traiter le poisson avec délicatesse ), en Amérique (Gaston Acurio chez Astrid et Gaston au Pérou pour la présentation des plats, Alex Atala au Brésil pour l’utilisation des produits rares de son terroir,  Christophe Kostow à Meadowood en Californie chez qui il a récolté et utilisé les légumes frais du matin).

Chips de tapioca, raifort, anguille fumée © GP

Bavaroise de tomate, eau de tomate en gelée, pain imbibé © GP

Autant dire, que dans la nouvelle salle gastro du palace de la place Concorde, qui a dit adieu à la place elle même, s’ouvre sur le patio, se cache plutôt du bruit et de la foule, se nomme l’Ecrin, sert 28 couverts, joue la  carte blanche à travers deux menus qui font faire le tour des idées du moment et de la saison. Ainsi la ronde des amuse-bouche sur le thème des chips et canapés sous toutes leurs formes: tapioca, raifort et anguille fumée, petits pois et menthe ou royale de noix farcie. Puis les choses sérieuses commencent.

Langoustine en tartare et son croustillant de riz en chaud-froid © GP

Champignons de Paris en crumble © GP

Ainsi, la (superbe) bavaroise de tomate, avec son eau de tomate en gelée, son pain imbibé d’eau de tomate, la langoustine en tartare et son croustillant de riz en chaud-froid ou les champignons de Paris servis en crème et en crumble. Après cela? L’étonnante « tourtatouille », une bien jolie tourte de ratatouille avec les légumes du moment et un jus acidulé au litchie, qui fait sortir le chef en salle, pour le moment de la découpe au guéridon. Ensuite? Les splendide calamars en « black & white » avec poivrons et chorizo. Cette cuisine-là, on l’a compris, elle est à la fois forte goût, comme riche en précision technique et en malice créative. Jamais sans chichi, ni paillettes, avec des saveurs nettes, fines, claires, exprimées avec force.

Christopher Hache et la tourtatouille © GP

Calamars en black & White © GP

Ce que prouvent encore la jolie sole au vert avec son sabayon au cédrat corse et poireaux ou le superbe foie gras poché avec ses fraises des bois fermentées et vinaigrées façon pickles. Voilà de la cuisine ailée, vive, créative, qui vise d’emblée le très haut niveau et – bien sûr, les trois étoiles. Christopher a progressé, tirant parti de ses expériences et de ses voyages, dominant produits, alliance de goûts et cuissons avec justesse et une précision sans faille. Le filet et ris de veau en fine croustade aux choux avec sa julienne de chou blanc est de la même belle eau.

Tourtatouille © GP

Foie gras poché, fraises fermentées © GP

Un bémol boeuf dit unique, du merlan de boeuf issu d’Angus enveloppée de la hampe de Salers, découpé en jolies noisettes, flanqué d’artichaut farci et de pommes soufflées, mais que l’on aimerait plus maturé, plus tendre, plus persillé, donc au niveau du reste. Et un coup de chapeau au malicieux sommelier Xavier Thuizat, vu chez Pierre Gagnaire et au Peninsula, qui joue l’accord vins/mets avec pertinence et esprit d’ouverture, poussant vers l’Allemagne (le riesling du Rheingau de Werner Domdechant), le Japon (avec un brillant saké ou une liqueur de prune Umeschi) ou la Chine (un thé Pu-erh sur les champignons), sans omettre la Champagne (Bollinger rosé) et le Bordelais brillant et séducteur (le voluptueux château Pavie 2003 des Perse).

Sole au vert © GP

Filet et ris de veau en croustade © GP

Le service © GP

Bref, cela virevolte, vole haut, sous la gouverne gracieuse de Claire Sonnet, ex lieutenante de Denis Courtiade au Plaza Athénée. Le couplet sur le fromage (crème de parmesan et granité pomme Granny Smith) est superbe et les desserts de l’expert ès sucré Jérôme Chaucesse, présent là depuis douze ans, formé jadis chez Guérard, charment sans mal: ainsi le sorbet fruits rouges et noix de coco en liminaire, le théâtral soufflé flambé au Grand Marnier qui évolue dans l’assiette au fil de la flamme, la « pépite » de meringue glacée aux amandes et abricots ou encore le chocolat à 72 % et pulpe de framboise.

Xavier Thuizat au service du vin © GP

Boeuf unique © GP

Chocolat et framboise © GP

Bref, et on l’a compris, un grand chef est au rendez-vous comme on l’attendait, une brillante équipe vous accueille ici et une grande table est née !

Soufflé flambé au Grand Marnier © GP

Pépite de meringue © GP