L'Olivier à la Bastide de Saint-Tropez

Retour à la Bastide de Saint-Tropez pour notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost…

Philippe Colinet et Hangyu Jun © AA

Sa terrasse, voisinant la piscine, est bordée par la végétation luxuriante d’un jardin apaisant comme l’âme de ce Relais & Châteaux. Sa verrière est la bienvenue quand la météo devient capricieuse. Le tout, c’est l’Olivier, la table gastronomique de la Bastide de Saint-Tropez, étoilée cette année grâce au talent de son chef Philippe Colinet. Son parcours ? Jean Bardet à Tours, Alain Couturier à la Roche le Roy, les Templiers aux Bézards, l’Ermitage de Corton en Bourgogne, plus la direction des cuisines du château de Fère en Tardenois ont permis à ce Tourangeau rallié aux vertus de la côte de se parfaire avant d’investir ces lieux méditerranéens.

Carpaccio de truffes blanches du Var © AA

Personnage pudique, c’est dans sa cuisine, simple en apparence, mais d’une technicité hautement maîtrisée, qu’il se dévoile. La lisibilité est son leitmotiv: on sait ce que l’on mange et le goût en est la signature. Pour cuisiner au mieux de leur forme les produits régionaux de la terre comme de la mer, il s’évertue sans cesse à trouver les meilleurs producteurs locaux. Sur la carte du moment, le carpaccio de truffes blanches du Var et les carabinieros (grosses crevettes), l’un, rôti, au coulis de têtes corsé, l’autre, en carpaccio, avec citrons confits et sorbet corsé de carapaces, font de belles et bonnes entrées en matière. Tout comme le foie gras confit et grillé à froid, avec pulpe de fraises de Cogolin, vivifiée d’un vinaigre de Xérès.

Sériole grillée © AA

L’huître « Perle blanche n° 1 », l’une de ses dernières appétissantes créations, se déguste grillée, avec crème d’échalotes, charbon de pain, pulpe de persil. Un petit tour du côté mMéditerranée avec une sériole, elle aussi grillée comme le pamplemousse, lui, à la flamme, avec salicornes, jus marin. Si l’on n’a pas le pied marin, on le pose à terre pour une selle d’agneau farcie, artichauts poivrade au jus, tomates séchées, olives et pignons de pins. Les tomates de Cogolin, crème glacée à l’huile d’olive, les fraises de Cogolin, ganache basilic, cristalline de fraises, sur biscuit d’amandes et chocolat Guanaja 70 %, sablé chocolat, meringue cacao, fleur de sel, délivrent juste ce qu’il faut de douceurs finales, orchestrées par Hangyu Jun le pâtissier expert.

Autour du chocolat Guanaja 70% © AA

Il n’y a pas de bon repas sans un bon service. Sébastien Petry qui le dirige, l’assure avec brio comme la sommellerie, vantant les couleurs du Rimauresq, cru classé en Côte de Provence, rosé ou rouge, le Quintessence 2015. Cuisine raffinée, cadre enchanteur, accueil bienveillant, l’Olivier, l’essayer, c’est l’adopter.

La piscine © AA