Château Eza
« Eze-Village : du neuf et du bon au château Eza »
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Un chef savoyard ayant travaillé en Suisse qui succède à un chef allemand sur la côte d’Azur: cela se passe au Château Eza. Notre correspondant de la côte d’Azur, l’infatigable Alain Angenost vous dit tout.
Robin Oodunt et Sergio Schoener © AA
Cela bouge au Château Eza et dans le bon sens. Le germain Axel Wagner est reparti vers sa mère patrie dans l’île de Sylt, au Nord de l’Allemagne, rejoignant le Landhaus Stricker, Relais & Châteaux et propriété du chef étoilé Holger Bodendorf. Robin Oodunt, directeur du Château Éza, a choisi le savoyard Sergio Schoener pour prendre sa succession. C’est un retour vers ses racines professionnelles puisqu’il fut l’adjoint du chef doublement étoilé de la toute voisine Chèvre d’Or d’Eze-Village, Jean-Marc Delacourt.
Tartare de maigre © AA
Ensuite, son parcours professionnel l’a porté à beaucoup voyager, Belgique, Luxembourg, Russie (Moscou), Suisse, surtout, au Délice du Comptoir de Carouge, à la Perle du Lac à Genève, ainsi qu’à l’Auberge de Confignon dans le vignoble genevois. Fin connaisseur de la Riviera, passé par le Métropole de Monaco en tant que chef du Jardin, avant l’arrivée de Joël Robuchon, et, de 2005 à 2007, installé à l’Ardoise à Cannes, il connaît parfaitement la région et ses produits.
Le danti en bouillabaisse © AA
La carte du moment dévoile une cuisine fine, fraîche, riche, certes, mais ciselée. Couleurs et saveurs se marient subtilement dès le tartare de maigre, espuma coco et gingembre, puis la carotte du pays dans tous ses états, et la tomate grappe à la burrata revisitée, cromesquis stracciatella, crème glacée basilic,. Suivent le denti en bouillabaisse, façon Château Éza, et la sériole rôtie au beurre de safran, artichauts poivrade, croustillants de moules, coques, signant les fruits d’une Méditerranée toujours aussi fascinante, vue des balcons du restaurant.
Le canard de Challans © AA
Le canard de Challans aux fruits rouges du pays et tapioca soufflé et le ris de veau avec son palet de pommes de terre, ses jeunes carottes du marché, nous remettent allègrement les pieds sur terre. L’abricot de Provence en différentes textures, mousse légère au chocolat Dulcey, moelleux romarin, les fraises de Provence, sablé à la vanille, sorbet citron-basilic et la spirale de chocolat noir, crémeux Manjari, mousse onctueuse, sorbet exotique, sont des petites merveilles gustatives, dues aux doigts de fée d’Amber Lupo, l’experte pâtissière.
Spirale de chocolat noir © AA
Le service rondement mené par Antonio et Gaëlle, une sommellerie qui maîtrise son affaire, une vue comme nulle part ailleurs, plus une cuisine inspirée: voilà qui donne envie de faire le siège du ce château si séducteur.
La vue © AA
