Le Gindreau

Pascal Bardet © GP

Ex chef trois étoiles pour Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, ex étoilé brillant et discret au Belles Rives de Juan-les-Pins, revenu au pays avec succès, en reprenant la maison d’Alexis Pélisou, cette ancienne école devenue table étoilée sous le nom du Gindreau, Pascal Bardet est un sage. Ce natif de Figeac, marié à une aveyronnaise, qui vient d’obtenir deux étoiles bien méritées n’a augmenté ses menus que deux petits euros pour celui du déjeuner, de trois pour le second, si on regarde trois ans en arrière.

Lait pris, crumble anisé, primeurs de printemps © GP

Foie gras poché servi dans un bortsch © GP

Ce taiseux est un modeste. Ce technicien sûr, qui connait tous les bons tours de la cuisine moderne, sait jouer chez lui le grand air du Sud Ouest avec netteté, reflétant l’esprit du Lot avec un mélange de sérieux, de franchise, de rigueur, qui force l’émotion et l’attention. Chez lui, l’agneau du Quercy ou du proche Aveyron, le foie gras des fermes environnantes, comme les légumes locaux et le safran d’ici sont conviée à la fête. Celle-ci est légère, ordonnée comme à la parade par un jeune service enthousiaste qui se montre pédagogue sans jamais être pédant.

Ravioli plin d’escargots aux morilles et à l’ail des ours © GP

Merlan cuit épais, maraîchère de printemps © GP

Les belles idées d’un repas ici même? Douces, furtives, légères et fraîches. Ainsi, avec le lait pris au crumble anisé, avec ses primeurs de printemps, dont d’admirables petits pois croquants, et une tartelette feuilletée à l’aillet, le foie gras poché servi dans un bouilon de bortsch, aux betteraves et sarrasin, les ravioli plin d’escargots aux morilles et à l’ail des ours, le joli merlan cuit épais, avec sa maraîchère de légumes de printemps, son fin bouillon de mélisse et citronnelle ou encore l’étonnant lapin de ferme aux oignons doux et aux olives (une viande galvaudée, rarement proposée dans les grandes tables, et qui se révèle ici fine, tendre, juteuse à la fois).

Lapin de ferme aux oignons doux et aux olives © GP

Une table © GP

Toute l’équipe de cuisine © GP

Bref, du bon, du très bon, du sapide et du frais. Auquel on ajoute de jolis desserts comme ce « cara/miel » aux noix caramélisées, caillé de brebis, glace au lait de St Médard, miel de châtaigner ou encore le soufflé au safran de Montgesty, flambé à l’eau de vie macérée de pistils, avec rhubarbe et fraises au jus qui donnent lieu à un superbe exercice de style au guéridon. Ajoutez des vins dans le ton (viogner des côtes du Lot Matèle, cahors le Cèdre d’une puissance rare en 2007 ou encore blanc passerillé de Gourdon dit « vin de grenier »). Bref, une grande table fidèle à son pays, libre comme l’air, modeste et pure, de ce calibre, on en redemande!

Caramiel © GP

Soufflé au safran, fraises et rhubarbe © GP

Service du soufflé © GP