La Ferme Saint-Siméon

Sébastien Faramond et Jean-Marie Boelen © GP

Du neuf, du bon, du savoureux : voilà ce qu’a apporté Jacques Maximin en signant la carte gourmande de l’historique Ferme Saint-Siméon. Le lieu, jadis, abrita les impressionnistes qui vinrent, à l’imitation de leur collègue, ami et régional de l’étape, Eugène Boudin (surnommé le « roi des ciels« ), peindre les ciels changeants au dessus de l’estuaire de la Seine. Les voyageurs d’aujourd’hui, qui sont gourmets, viennent prendre leurs aise dans cette ferme de grand luxe revue en Relais & Châteaux moderne par les Boelen.

Amuse-gueule © GP

Huitre bio © GP

La maison a souvent changé de chef, connut quelques vedettes par le passé (on se souvient du brillant et bouillant Denis Le Cadre, comme du plus récent Erwan Louaisil). Aujourd’hui, sous la gouverne du grand Jacques, qui fut jadis la star de Nice au Négresco et connaît bien  les parages de la Manche et de Mer du Nord, car il est natif de Rang du Fliers dans le Pas de Calais, a donné plus qu’un coup de pouce au chef actuel. Celui-ci se nomme Sébastien Faramond, est natif d’Albi dans le Tarn, est passé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et à la Chèvre d’Or d’Eze-VIllage, avec Ronan Kervarrec, entre autres, sait s’adapter avec malice au terroir normand qu’il rend vif, frais, docile.

Maquereau fumé et oeuf confit © GP

Saint-pierre, artichaut, encornet © GP

De jolis exemples? Ceux qu’on trouvera dans son menu marin, avec l’huître bio de Thomas Lenoir de l’île Chausey,  son émulsion aigrelette avec pomme Granny et concombre, le maquereau fumé à la maison avec son jaune d’œuf confit, ses ravioles d’oignon doux des Cévennes au citron confit ou encore le saint pierre aux encornets, artichauts, beurre d’agrumes aux épices douces. On ajoute, tiré d’une carte prolixe, un bel exercice sur le canard sauvageon à la normande: la poitrine laquée au pommé, ses pâtes Zita au confit de rubinette au cidre, gratinées au parmesan, ses barbajuans flanqués de cuisse confite: superbe!

Canard sauvageon laqué au pommé © GP

Ravioles de crêpes façon Suzette © GP

Là dessus, une carte des vins fortiche dans tous les domaines égrène de belles références, comme ce Chasse Spleen qui fait merveille en 2012. Mais le cidre de Daufresne, à Ouilly-le-Vicomte, constitue une belle introduction savoureuse au proche pays d’Auge. On ajoute les desserts du moment, comme ce confit de pommes avec cette glace fort digeste au lait ribot ou ces crêpes  Suzette façon raviole à l’orange et sorbet Grand-Marnier. Bonne nouvelle: on retrouve en pleine forme, cette bonne vieille Ferme si charmeuse.

Ambiance © GP

Façade © GP