L'Arcane

Sophie Keller et Laurent Magnin © GP

Notre ami Didier Chambeau, avocat gourmet et parfait connaisseur de la Butte Montmartre, vous avait tout dit de cette neuve maison qui a pris la place du Poulbot Gourmet il y a quelques mois. Depuis, le souffle de la gloire est passé et la chronique parisienne a salué le talent de Laurent Magnin, natif de Lausanne, formé notamment chez Rochat puis Violier à Crissier, passé aux Crayères avec Philippe Mille et à l’Hexagone avec Mathieu Pacaud. Ce trentenaire fringant et modeste a été promu « révélation de l’année » au Pudlo 2017. Et, si les menus (surprise) ont augmenté d’un poil par rapport à l’ouverture, ils demeurent raisonnables.

Pois croustillants © GP

Oeuf mimosa, asperge © GP

Asperge à la bourgeoise et jabugo © GP

Ce qu’il promeut aujourd’hui, vanté en salle avec gaîté par la pimpante Sophie Keller, suissesse de Coppet, est d’une finesse sans faille, témoignant à la fois de belles idées et d’un sens de l’esthétique jamais pris en défaut. Certes, crème et beurre sont ici présents et le classicisme est à l’honneur. Mais tout cela est mis scène avec un brio évident. Ainsi les pois (petits pois, pois gourmands) croustillants et effilochée de tourteau, servis en liminaires, jolis comme un tableau, puis l’oeuf mimosa avec son  jaune confit, son asperge croustillante, puis les asperges à la bourgeoise, présentées avec une sauce mousseline, enveloppées de jambon Jabugo.

Rouget, artichaut barigoule © GP

Langoustine rôtie © GP

Ensuite ? Le rouget barbet avec sa pâte d’artichaut, ses mini-légumes, son jus de barigoule, la langoustine rôtie en coquille, sauce corail, enfin le juteux pigeon avec ses ravioles de pommes de terre qu’escorte une riche purée de pomme de terre avec son cylindre aux pignons de pin. On achève sur les jolis desserts de la petite Elise Guiroy, passée notamment au Bristol et au George V, comme le lait ribot givré (bon sang breton ne saurait mentir) avec sa confiture de lait (dulce de leche, comme on dit en Argentine) ou encore les fraises gariguettes servies avec une gelée à la marjolaine et flanquées d’une charlotte aux fraises avec sa mousse onctueuse et légère.

Pigeon et raviole de pommes de terre © GP

Purée et son cylindre aux pignons de pin © GP

On épilogue sur les petits fours avec cette jolie recréation sur le thème des petits Lu et on achève de louanger une carte des vins où le saint-joseph Poivre et Sol de François Villard, à 31 €, joue le rôle de bonne affaire. Voilà une belle maison, moins secrète et destinée à ravir tous les gourmets exigeants.

Lait ribot givré, dulce de leche © GP

Fraises gariguettes, gelée à la marjolaine © GP

Charlotte aux fraises © GP