Köhlerstube à l'hôtel Traube Tonbach

Décor © GP

Cette « salle des charbonniers », avec son cadre chic, cosy, boisé, feutré, ses jolies banquettes écossaises dans les tons bleus, on vous en a parlé maintes fois. Elle ne change pas. Joue, sous la houlette du jeune mais expérimenté Florian Stolte, la tradition culinaire comme d’un bel art. Propose les produits du pays badois mixés avec les saveurs du Sud. Un service plus que parfait – celui du grand hôtel Traube Tonbach signé des Finkbeiner –  sert avec dextérité, promptitude et gentillesse des mets savants, sages, rodés.

Saumon mariné au soja, wasabi, gingembre © GP

Les idées du moment ? Le saumon mariné et en tartare au gingembre, raifort et soja, le velouté de tomate bien relevé avec son pesto au basilic, la selle d’agneau en croûte de pain, poivron, jus au safran et polenta crémeuse ou encore les jolies variations sucrées sur le chocolat en fondant à la rhubarbe compotée et glace, sans omettre l’admirable « kaiserschmarren » (la bagatelle de l’empereur, le dessert préféré du Kaiser Franz Joseph) servi avec une glace fromage blanc et compote de fruits rouges (« rote grütze »).

Selle d’agneau en croûte de pain et polenta crémeuse © GP

Là-dessus, on boit le fruité riesling Steinrassel de l’artiste badois de Durbach Alexander Laible et le solide blaufränckisch du Burgenland autrichien estampillé Moric de chez Roland Velich. Bref, voilà, une maison sûre, sachant cultiver avec doigté les bonheurs simples, quoique pas tant que ça…

Kaiserschmarren et rote grüze © GP