Bauernstube à l'hôtel Traube Tonbach

Le service © GP

Cette « salle du paysan » (signification française du nom allemand « Bauernstube ») est la botte secrète de l’hôtel Traube Tonbach. On prend place dans les recoins chics et boisés de cette taverne sans façon, non loin du poêle central, et l’on cède aux idées du moment. Ce soir, on joue, sur figures imposées, un registre sophistiqué qui n’est pas tout à fait le genre de la demeure. Mais pourquoi pas ?

Saindoux et fromage blanc © GP

Schmalz (saindoux) et fromage blanc au paprika pour patienter, avec un pain noir et paysan en liminaire, histoire d’accompagner une Alpirsbacher, bien amertumée, servie à la pression, mousse de foie de canard aux oignons et pain aux raisins, sandre sauvage avec sa purée de petits pois et son jus à l’ail des ours et encore le filet de boeuf aux asperges, béarnaise et pommes vapeur sont bien vus, même s’ils manquent un brin d’esprit badois.

Mousse de foie de canard © GP

Bien sûr, on regrette un peu les plats d’antan, qu’on sert ici usuellement, comme la crème d’asperges à la ciboulette avec ses croûtons, le saucisson aux lentilles, les tripes à la souabe ou encore la longe de porc (toujours à la souabe) flanquée de pommes de terre au lard et de cornichons à l’échalote qui figurent au menu du jour.

Sandre aux petits pois et jus à l’ail des ours © GP

Et si, en dessert, le joli couplet sur la tarte au citron (sans pâte), avec sorbet basilic et mousse de lait d’amande est séducteur, on regrette le kaiserschmarren (cette « bagatelle de l’empereur » qui est une omelette tronçonnée et kirschée) avec quenelle de fromage blanc glacé, sa chapelure façon crumble et sa compote de fruits rouges (« rote grutze »). Mais ce sera pour une prochaine fois.

Filet de boeuf aux asperges, béarnaise, pommes vapeur © GP

La carte des vins recèles en tout cas de bien jolies trouvailles, comme le pinot noir (« spätburgunder ») de Bernhard Huber à Malterdingen dans le Kaiserstuhl, qui, pour 40 €, fait un concurrent des bourgognes (on pense au chorey les beaune de Tollot Beaut) d’un rapport qualité prix imbattable, au nez splendide et si fruité. Santé à tous!

Tarte citron, basilic, lait d’amande © GP