La Réserve de Nice

A la Réserve de Nice, Jérôme Cotta prend désormais le premier rôle. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost raconte…

Jérôme Cotta et Maxime Bresse © AA

Depuis 2009 et le départ de Jouni Tormanen, dont il fut le second, Sébastien Mahuet était, jusqu’ici, le chef de la Réserve de Nice. Il vient de saisir une belle opportunité venant de sa ville d’adoption: il reprend la direction des cuisines municipales. On vous en reparle vite. C’est son second Jérôme Cotta, 38 ans, qui prend la relève après onze ans de présence discrète ici-même.

La salle côté plage et mer © AA

Passé chez Dominique Le Stanc au temps du Négresco, Christophe Leroy aux Moulins à Ramatuelle et à la Table du Marché à Saint-Tropez, Bruno Sohn puis Philippe Thomas au Palais de la Méditerranée niçois, ce technicien sage joue un registre pur, net, fin, sans chichi d’aucune sorte. Sur sa première carte, la gambas fricote joliment avec la courgette du pays, relevé d’un aïoli de fenouil et flanqué d’un croustillant de fleur et tomates confites.

Gambas et courgette  © AA

Le bar sauvage rôti au beurre de yuzu se marie aux asperges vertes en royale façon meunière, avec des artichauts violets et des girolles. Quant à la tarte onctueuse au chocolat noir, avec praliné feuillantine et crème glacée au lait d’amande douce, elle fait retomber sans mal en enfance. Bref, tout en gardant le style maison, Jérôme apporte une touche de modernité épurée, jouant sur la couleur et le goût intenses de ses produits locaux, issues de l’agriculture bio ou de la pêche raisonnée.

Le bar sauvage © AA

Dans ce restaurant qui propose l’évasion en bord de mer, relayé en salle par Maxime Bresse, il s’apprête à écrire une nouvelle page gourmande à dévorer à deux ou à plusieurs. Réservation recommandée!

Tarte au chocolat noir © AA