Le Pur' au Park Hyatt Paris Vendôme

Jean-François Rouquette © GP

Jean-François Rouquette ? Voilà un chef qu’on suit depuis trente ans, fit partie de la dream team de Jean-Paul Bonin au Crillon, y demeura sous la houlette de Christian Constant, sans oublier ses passages à la Palme d’Or à Cannes, avec Christian Willer, puis au Taillevent. Chef jadis à la Cantine des Gourmets de l’avenue de la Bourdonnais de Micheline Coat, enfin aux Muses, du Scribe, où s’illustra aussi Yannick Alléno. Chef discret chef du moderne Park Hyatt Vendôme, il gère aussi bien la table du midi, qu’aime le tout-Paris (les Orchidées) et celle du soir qui nous occupe et se nomme le Pur.

Asperges en carpaccio © GP

Panne cotta d’asperges © GP

Aveyronnais voyageur, natif d’Espalion, Rouquette s’y livre à des exercices de style rappelant ses voyages en Asie ou au Proche Orient. Ces temps-ci, ses bons tours se nomment variation d’asperges sur le thème de « croquer, boire, picorer », entre carpaccio, panna cotta et tempura, ormeaux de pleine mer doré au beurre d’algues et artichauts poivrades avec miso et tobiko, aiguillettes de homard frottées au saté, radicchio et maki de corail épicé ou encore agneau allaiton de l’Aveyron (on ne se refait pas!) avec ail des ours, chou rave au suc d’orange sanguine et graines de paradis.

Ormeaux au beurre d’algue © GP

Homard au saté © GP

C’est vif, alerte, bien mené, net et franc de goût, sans chichi d’aucune sorte. Les vins au verre (comme ce meursault de Tessier et ce rouge pibarnon du comte de Saint-Victor) sont pleins de fraîcheur. Les desserts sont tout en finesse, frôlant la prise de tête: parfait glacé à l’huile d’olive de chez Casanova, crémeux au citron de Menton et confiture de Kalamata ou encore déclinaison de trois chocolats façon feuille de cacaoyer avec réduction d’airelles et d’hibiscus et sablé cacao avec son chaud-froid à la fève tonka.

Agneau de l’Aveyron © GP

Parfait glacé à l’huile d’olive © GP

Certes, les tarifs volent haut, mais c’est bien là de la haute couture qui se propose – le soir seulement, hélas – , dans un cadre de grill à colonnades au chic intemporel. Voilà un maestro de son registre qui mérite la reconnaissance.

Cacaoyer © GP

Jean-François Rouquette devant le Pur © GP