1741

Michaël, Fabien, Véronique, Cédric © GP

La maison avait été lancée avec Thierry Schwartz, puis conseillée par Olivier Nasti, ce qu’elle est toujours, dirigée par Cédric Moulot, qui, en chapeautant le Crocodile, le Bon Vivant, le Meiselocker, le Tire-Bouchon, le Stadwappe – on en oublie !- devient le magnat autant dire le Ducasse strasbourgeois. Il virevolte, surveille ses maisons de près, regarde ce qui s’y trame côté cave, place les chefs ici ou là. Au 1741, face au château des Rohan, qui date de cette année là, la maison garde son air de boudoir ultra chic sur trois étages, avec un nouveau chef imprimant une marque plus personnelle au lieu.

Foie gras en texture © GP

Le sommelier, directeur et aubergiste de la maison est toujours Michael Wagner qui assure la continuité de la maison. Aux fourneaux, Fabien Raux, natif du Touquet, passé au Meurice chez Alléno, Alexandre Gauthier à la Madeleine-sous-Montreuil, voyageant à Casablanca, au Hyatt Regency, à Marrakech au Naoura Barrière, sans omettre de devenir en Chine le chef de Christophe Dufossé à Cheng Du, mitonne ici des choses fines, exquises, légères, hautes en goût et couleurs. Ainsi, le filet d’anguille légèrement fumé avec sa mousseline de poireaux, le foie gras de canard en fine texture et gelée de pommes, le très remarquable bavarois d’huître aux langues de coques et caviar Petrossian ou encore le classique – ici même – oeuf à 64° avec ses asperges vertes et sa crème de morilles.

Bavaroise d’huître © GP

Il y a encore l’omble chevalier des sources du Heimbach dans les Vosges du Nord, aux écrevisses, escargots et beurre persillé pour accentuer la note régionale et la déclinaison d’agneau persillé rôti et confit avec carottes et citron (attention tout de même à la sous-cuisson!). Là dessus, Michael Wagner fait miroiter quelques uns des plus jolis flacons alsaciens du moment (pinot auxerrois barriques de Ginglinger, riesling grand cru Geisberg de Kientzler, gewurztraminer les seigneurs de Ribeaupierre de Trimbach, pinot gris Kastelweg de chez Otter, pinot noir Oligicène de chez Bott Geyl, sans omettre le très vineux pinot noir Bollenberg Harmonie signé Valentin Zusslin).

Déclinaison d’agneau © GP

On ajoute que Véronique Diochet, qu’on vit jadis au Pont aux Chats de la Krutenau, apporte une note de charme au service. Et, in fine, la sphère caramel et vanille avec ses éclats de noix de pécan est une pure gourmandise. Réservez!

Sphère caramel vanille © GP