Kei

Kei Kobayashi © GP

On a parlé à lui à ses débuts, il fut notre révélation de l’année au Pudlo 2012, on l’a suivi encore et encore, et voilà Kei Kobayashi enfin sur le devant de la piste aux étoiles. Un artiste? Un ciseleur: qui transforme en bijoux esthétiques autant qu’en pierres précieuse tous ses plats peaufinés au fil des saisons. Barbajuan au kabocha et ricotta, fines tartelettes au caviar, yaourt et sardines, granité au shiso rouge, radis mariné, miso aux arachides et tagette, fin tartare de saint Jacques à la gelée d’anguille fumée et coulis de cresson grillé, jardin de légumes croquants, qui fait ici figure de classique sans cesse revu, avec ses légumes cuits et crus, ses dés de saumon, sa mousse de roquette, son crumble d’olives noires.

Tartare de saint Jacques gelée d’anguille fumée coulis de cresson © GP

Jardin de légumes croquants © GP

L’esthétisme nippon s’y mêle aux saveurs françaises, les sublimant. Comme avec ces gnocchi de pommes de terre bintje au parmesan, truffe, jambon ibérique, l’un des chefs d’oeuvre recopiés ailleurs de la maison. Ou encore ce fin bar en écaille qui cousine avec celui de Thierry Marx, exalté ici par ses légumes au vinaigre de barolo, sans omettre cette pièce maîtresse que sont les fines langoustines fumées en foin, présentées d’abord en cocotte, puis détaillées à l’assiette, avec sa poêlée de shitakés.

Gnocchi, parmesan, truffe, jambon ibérique © GP

Bar en écailles © GP

Le repas – symphonique – s’achève sur le pigeon de Vendée laqué au miso, avec sa tapenade de foie et sa pomme rôtie, servi avec ses légumes racines ou encore le boeuf de Galice cuit à  basse température au charbon de bois, plus une déclinaison de brocolis. Avant la crème de chèvre à l’huile d’olive au poivre du Vietnam, en guise de fromage travaillé aux airs de pré-dessert. Les douceurs finales – caramel , poire et sel de Maldon ou vacherin exotique et basilic sont au niveau du reste, aussi jolis à voir que beaux à déguster.

Langoustines fumées au foin © GP

Pigeon de Vendée caramélisé © GP

On salue chapeau bas, comme d’ailleurs, les beaux vins proposés par un sommelier japonais au fait de son métier : fin et vineux champagne de Souza, charmeur saint-aubin de Vincent Girardin aux airs de faux meursault au nez beurré ou Mondot, second vin de Troplong-Mondot, une merveille de fruit et de longueur en 2007, avec 90 % de merlot. Chapeau l’artiste!

Poire, caramel © GP

Vacherin exotique © GP