Le Saint-James
« Paris 16e: la nouvelle donne du Saint-James »
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Changement d’ère au Saint-James: un MOF chasse l’autre! Jean-Luc Rocha, venu de Cordeillan-Bages, a pris la place de Virginie Basselot, partie, elle, pour la Réserve de Genève. Jean-Luc le comtois de Vesoul, passé longtemps, après Henriroux chez Point à Vienne, Lachaux aux Bas Rupts de Gérardmer et Blandin aux Armes de Champagne de l’Epine, sous la coupe de Thierry Marx, sous le soleil de Gironde, en a gardé quelques racines. Il a emmené ses plats signature, son allant, ses idées, sa volonté, sa gnaque.
Jean-Luc Rocha © GP
Bref, dans ce bel hôtel particulier comme en province, qui donne le sentiment au dîneur d’être à la campagne – ou dans un manoir anglais – au coeur de Paris, on goûte à ses belles idées: tripes de morue tomatées, velouté de pommes de terre aux huîtres et caviar d’Aquitaine avec son pain de volaille toasté, foie gras chaud au sésame et pavot, crème de marron, pickles de légumes, sorbet pomme Granny, cappuccino de champignons de Paris aux truffes noires et poireaux ravissent sans mal.
Foie gras chaud au sésame et pavot © GP
Cappuccino de champignons et poireaux © GP
Il y a encore le bel exercice de l’agneau de Pauillac, avec la salle rôtie, façon filet ou « canon », avec son jus aux piquillos, sa mijotée de pois chiches, son jus passion ou le lièvre à la royale, classiquement et richement exécutée avec sa sauce onctueuse, sa belle salade truffée, même si le râble lui-même est un peu sec.
Selle d’agneau jus aux piquillos © GP
Lièvre à la royale © GP
Là dessus, une jeune sommelière malicieuse, qui ressemble d’ailleurs comme une soeur à Virginie Basselot, sert des vins bien vus, comme le chablis du domaine Henri de chez Michel Laroche et fils issu de magnum, le pinot gris de Trimbach ou le pommard les Rugiens 1er cru de chez François Gaunoux, même, si malencontreusement, elle semble se désintéresser de la table une fois les premiers verres servis et oublie de resservir les verres vides – est-ce pour faire « parisien »?
Chocolat © GP
Café © GP
Les desserts, sont, certes, un peu riches, mais fort gourmands, comme le chocolat Carupano, son craquant à la noix de pécan, sa glace au lait ou le café moka d’Ethiopie en crème légère, avec ses fines feuilles de chocolat Doucet, sa crème glacée cardamome. Le service, lui, est prompt, complice, amical. La maison n’ouvre que le soir. Mais tous les dîners semble afficher complet. Allez-y vite, quelque chose se passe dans le creux de l’avenue Bugeaud…
Galerie en étages © GP
