Nomos

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, spécialiste de toutes les belles tables de Montmartre, avait déniché l’an passé la belle table de Guillaume Sanchez. Il y est retourné pour nous. Emotion intacte…

Guillaume Sanchez © DC

Dans cette rue du bas Montmartre, Nomos nous avait séduit dès son ouverture à l’été 2015 et nous nous étions fait la promesse de le suivre de très près. La déco en noir et blanc n’a pas changé, un cadre tendance bobo semblant défraîchi pour être léché à la virgule près avec ses murs en pierre grattées, ses chaises Eames au design Eiffel et ses  lampes industrielles donnant l’allure d’une usine désaffectée. Un concept bien pensé qui rappelle une autre époque avec des touches futuristes pour mieux marquer l’authenticité des lieux.

Langoustine, oursin, rose © DC

Un an plus tard, Guillaume Sanchez a pris ses marques et la chrysalide déjà accomplie, est devenue papillon. Le chef et son sous-chef s’affairent en silence, fourneaux ouverts face à la salle, avec des gestes précis pour dresser méticuleusement les assiettes. Rappelons que Guillaume, médaillé à 14 ans au concours des meilleurs apprentis de France en pâtisserie, est passé chez Michalak, Delmontel, Ladurée, Dalloyau, Fauchon, avant de devenir consultant pour les palaces et les grandes maisons.

Avocat, cuisses de grenouilles © DC

Il se plait à faire découvrir des alliances détonantes mais toujours justes, de celles qu’on n’oserait essayer mais qui créent la surprise puis l’émotion. On débute par une courge confite/café/moules, le légume est croquant, la réduction de café apporte son parfum corsé et les moules ajoutent un goût salé et iodé. Un bel équilibre. L’avocat fermenté/cuisses de grenouille/cornichon donne toute l’onctuosité du fruit allié à la douceur de cette chair tendre en totale harmonie avec cette réduction de cornichon, extraction aigre-douce parfumée et sans acidité. Une émotion vraie.

Saint-Jacques, trompettes © DC

Langoustine/oursin/rose, la chair du crustacé est confite au beurre, la crème d’oursin a tout le floral qui tire vers la noisette, et les pétales de roses donnent en bouche la longueur de leur parfum. Guillaume se lâche et décline ses plats, tout en poésie.  Saint-Jacques/trompette de la mort/charbon, des noix rôties au beurre anisée, passées au four vapeur ce qui leur donne un léger goût de charbon allié aux trompettes de la mort, une chair fine au goût d’humus. On a ici l’exemple d’une superbe alliance terre/mer.

Agneau, poireau, persil © DC

On continue cette poésie gastronomique par l’agneau/poireau/persil, une bête de la ferme de Clavisy cuite 6 heures à très basse température, un plat simple conjugué à une émulsion de poireau et persil, sublimé par l’émulsion d’un jus de viande.   On est sous le charme de cette déclinaison d’une simplicité non feinte dans cet univers de « mode » culinaire qui n’a rien d’artificiel. Guillaume nous rappelle ses talents de pâtissier accompli avec cette élégante brioche maison posée entière sur la table en avant-dessert.

Courge confit, café, moules © DC

On craque pour cette noix de coco/géranium, douce et légère, parfumée et crémeuse, une note florale qui suit ce feu d’artifice de saveurs. La gerbe finale sera un tout chocolat, valhrhona ganduja à 70 % qui nous laissera doucement planer, un grand dessert signature, envoûtant tout simplement. On joue toujours sur le graphisme de l’assiette, le contraste des couleurs, la recherche d’un décor d’assiette qui cherche davantage à surprendre qu’à épater, une cuisine qui semble intello mais qui reste intelligente car elle tend à la sensualité.

Tout chocolat © DC

On trouvait Guillaume Sanchez créatif, il le reste. Cette découverte devient à présent certitude, celle de voir Guillaume maîtriser ses créations avec un désir vrai : créer l’émotion qui rend le souvenir plus joyeux, celui qui nous fait revenir pour rêver encore et toujours.

Glace coco/géranium © DC