Auberge du Cheval Blanc
« Selles-Saint-Denis: retour au Cheval Blanc »
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Ludovic Poyau © GP
Quatre ans déjà qu’on n’était pas retourné chez Ludovic Poyau ! Ce bel artisan qui oeuvre en one man chaud dans sa gente auberge du coeur de son beau village solognot, sur la place principale, face à l’église, est absent du Michelin. Comprenne qui pourra ! En revanche, ce natif d’Orléans, ancien des Templiers aux Bézards, passé au Gavroche à Londres, à l’Auberge de Parville près d’Evreux, au Château d’Esclimont et au Relais de Bracieux, avec le grand Bernard Robin, fait partie des « tables remarquables » d’Alain Ducasse dans sa chaîne des Châteaux & Hotels Collection. Il continue, en tout cas, d’oeuvrer sagement dans le sens de la tradition à peine modernisée.
Terrine de gibier © GP
Riche, colorée, généreuse, sa cuisine s’inscrit vivement dans le sillon régional avec sa terrine de gibier à l’ancienne relevée d’un chutney d’oignons rouges aux câpres, sa jolie poêlée de légumes d’automne aux herbes fraîches, sa terrine de ris, langoustine et vinaigrette de betterave ou encore son ris de veau Arborio aux cèpes du pays. On n’oublie son morceau de bravoure qu’est le tournedos de brochet savamment désarêté, proposé en croûte de chou, farci de cèpes.
Tournedos de brochet au chou et cèpes © GP
Là-dessus, des vins purement ligérien coulent en bouche comme du velours: sauvignon du Pré Baron fruité comme l’onde, rouge séveux Privilège de Monthou-sur-Cher de Jérôme Sauvèthe ou encore rubicond domaine de la Croule de Christophe Garnier. Jolis desserts (marrons d’automne, réglisse, sablé breton déstructuré et soufflé à l’orange confite), belle situation avec ses chambres au vert et menus malicieux.
Délices de marrons d’automne © GP
