L'Epicure à l’hôtel Bristol
« Paris 8e : la sérénité d’Eric Frechon »
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Eric Fréchon en cuisine © GP
Il publie un livre de recettes emblématiques de la maison trois étoiles dont il est le patron depuis près de deux décennies, multiplie sagement les projets (le Drugstore, ce sera l’an prochain, mais Lazare et la carte du Mini-Palais portent toujours sa griffe) tout en demeurant l’impérial chef exécutif du Bristol. S’il supervise le 114, Eric Fréchon, cuisinier modèle et seul MOF de l’équipe Constant du Crillon de jadis, est vraiment chez lui à l’Epicure, la belle table face au jardin de l’hôtel chic du Faubourg Saint-Honoré.
Boîte de caviar © GP
Oursin et brouillade © GP
On regoûte là avec plaisir ses classiques, comme le merlan en croûte de pain, les macaroni aux artichauts et foie gras ou encore les poireaux sur le grill aux huîtres. Et l’on ne se lasse guère du caviar de Sologne dans sa boîte avec sa mousseline de pomme ratte fumée au haddock, son croustillant de sarrasin aigrelette comme de l’oursin rebaptisé châtaigne de mer en coque, avec langues et écume, fine brouillade d’oeuf et sa mouillette de beurre aux algues.
Bar en croûte d’algue © GP
Bar aux couteaux, coques, artichauts © GP
Maître de la mer, empereur de l’iode, Frechon, ce natif de la Somme élevé au Tréport excelle dans un bel exercice poissonnier tel le bar de ligne cuit en croûte de sel aux algues, servi avec coques, couteaux, artichauts violets à l’huile d’olive. Mais ce classique qui ne s’ignore pas se révèle un orfèvre ès gibiers avec ce lièvre à la royale traditionnel avec foie gras, abats, sang de l’animal, cuisson de 36 heures, mais relevé par son brillant accompagnement de ravioles de topinambours au raifort.
Découpe au guéridon © GP
Lièvre à la royale © GP
On ajoute le service précis, vif, pédagogique de Frédéric Kayser, les vins malicieux de Bernard Neveu (sancerre de Cotat, cornas d’Alain Vôge), sans omettre, bien sûr, les splendides douceurs de Laurent Jeannin: poire en sorbet et gelée au coulis de cassis, formidables noisettes du Piémont façon pâte à succès craquante – torréfiées et pralinées – avec ses framboises acidulées aux zestes de citron (bouleversant mariage que la framboise et la noisette!) ou encore joli citron avec sorbet et crème, limoncello. Du grand art !
Citron au limoncello © GP
Noisettes du Piémont et framboise © GP
