Le Vistamar à l'hôtel Hermitage
« Monte-Carlo: Witz au Vistamar »
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Benoît Witz © GP
Il est le coming man de la SBM, après avoir démarré il y a deux décennies au Louis XV, puis avoir rejoint le groupe Ducasse à temps plein, d’abord à la Bastide de Moustiers, puis à l’Abbaye de la Celle. Benoît Witz ? Un bon élève doué, natif de Colmar, élevé à Elsenheim, qui a œuvré jadis au Schoenenbourg de Riquewhir, avec François Kiener, travaillant chez Bocuse à Collonges, grâce à ses « voisins » Haeberlin, puis bifurquant au Pré Catelan, sous pavillon Gaston Lenôtre. Le voilà donc au Vistamar. Il a pris là la place de Joël Garault, qui a fait valoir ses droits à la retraite, et a hérité d’un beau bateau.
Pâté croûte © GP
La salle à du chic, le lieu est panoramique, le port est là tout proche, les poissons pêchés non loin, les légumes font belle figure. D’où le nouveau Vistamar façon Witz qui a l’aspect volontiers végétal, un brin marin, sans omettre les mets classiques de tradition. Le pâté en croûte au foie gras et à la volaille, que l’on goûtait l’autre jour chez Allard, est là en version architecturée, comme les fantaisies de légumes très ducassiennes dites céréales et légumineuses rafraîchies avec leur sauté de légumes racines, leur condiment avocat/estragon.
Céréales et légumineuses © GP
Il y a aussi les classiques de l’Hermitage comme la bouillabaisse en trois services, le homard bleu en fraîcheur, le risotto Carnaroli en fraîcheur. Et ce joli couplet sur le thème de la morue en médaillons avec escabèche de fenouil et tapenade d’algue. En issue, on opte pour le soufflé au Grand Marnier ou la tarte Tatin revue contemporaine. Et l’on n’hésite pas à choisir au déjeuner le menu « affaires » qui met sous la barre des 50 €. Bref, une arrivée pleine d’esprit (ce que signifie « Witz » en allemand ou en alsacien…).
Morue en médaillons, escabèche de fenouil © GP
