Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard

Olivier Brulard et Michel Guérard © GP

C’est un magicien sur qui les années n’ont guère de prise, à la fois cuisinier d’exception, inventeur de concept, poète de son registre, MOF pâtissier (millésime 1958) et pédagogue. Quelques uns des meilleurs chefs du monde (de Chibois à Donckèle, de Troisgros à Passédat, sans oublier Ducasse) sont passés par ses fourneaux. Lui dure, continue, se moque des mode, les crée, les recrée, les dépasse, les réinvente.

Les Tachon-Lasserre du foie gras Lafitte © GP

Son chef MOF, le fidèle Olivier Brulard, qu’on vit un temps à la Réserve de Beaulieu, le supplée avec art. Il compose, comme un chef d’orchestre des menus fidèles qui raconte sa « success story » des Landes, ses quarante ans de trois étoiles. L’autre jour, avec les Tachon-Lasserre du foie gras Lafitte à Montaut, en compagnie du Club des Chefs des Chefs d’Etat européens, il donnait un dîner de fête comme un récital.

Zéyphyr de truffe © GP

Oeuf poule au caviar © GP

Le zéphyr de truffe en « surprise exquise » à peine crémé, si léger, si truffé, imaginé en 2011, précédait l’oeuf poule au caviar à la coque avec sa pomme de terre farcie, sa fine blanche d’Armagnac, un met de 1977. Le fameux homard rôti lentement à la cheminée avec son oignon doux et farci, millésimé 1981, annonçait la sublime tourte feuilletée de petites volailles au foie gras de canard – un plat de 1986 – avec ses salades mêlées du jardin.

Homard à la cheminée © GP

Tourte de volaille au foie gras © GP

On accompagnait le tout des vins du Baron de Bachen, son domaine, avec le blanc boisé 2012, le rouge Barocco vertueux et profond 2012, avant le gâteau mollet du Marquis de Béchamel et sa glace rhubarbe onctueuse comme un rêve – un dessert de 1991, qu’on a récemment regoûté en hommage à la Pinède tropézienne. Classique et moderne, contemporain capital, Michel Guérard fait là du Guérard par lui-même, griffé par Brulard. Et c’est comme une leçon de savoir-vivre à la française. Amen !

Gâteau du marquis de Béchamel © GP

Quand Miche Guérard explique son menu © GP