La Ferme aux Grives

Le service du thon grillé © GP

Cette demeure hors norme, vous la connaissez déjà. C’est une ferme idéale, un cocon, un décor de théâtre, un lieu en forme de rêve rustique et champêtre, bâti pied et à pied, mètre par mètre, avec ses galets de l’Adour et sa pierre blonde, son immense cheminée, sa mezzanine, ses tables en bois, mais bien nappées. Le service est complice. Le bar d’entrée livre, avec ses barricots, apéritifs ou liqueurs séduisants. Le menu s’édicte comme un poème.

Carpaccio de tête de veau en salade © GP

Vous êtes là non dans un lieu banal, ni une ferme auberge, mais dans la seconde table de Michel Guérard, poète et paysan, troubadour de la cuisine minceur, églogue des saveurs des Landes, qui chantent là les mets du grand Sud Ouest. Le menu est une fugue, une sonate, une suite de merveilles: tête de veau en salade avec sa sauce gribiche ravigotée, haricots verts aux fruits du verger et œufs de caille, sardines grillées sur la braise ou encore saumon fumé maison avec sa gaufrette aux herbes.

Thon des pêcheurs de St Jean de Luz © GP

On oubliait les gougères en amuse-gueule que flanquent le saucisson des Aldudes et les toasts de foie gras de la maison Lafitte à Montaut, le thon des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz, avec ses légumes en farandole, le tout grillé à la cheminée, avec soin d’orfèvre – le thon demeuré si moelleux -, le « bon » poulet des Landes, le cochon laqué comme en Castille, la belle purée comme chez l’ami Robuchon, bien onctueuse et joliment beurrée.

Brioche perdue, glace chocolat, crème noisettes © GP

C’est là de la cuisine qui chante. Et s’accompagne à merveille des vins du maître, estampillés Tursan, produits au voisin château de Bachen, vif blanc frais, rouge séveux et fruité, auquel le sorcier Dubourdieu a donné son coup de baguette magique. En issue, la brioche perdue avec sa glace chocolat, sa crème de noisettes, est un plaisir d’enfance. C’est cela même: cette demeure magique n’est rien d’autre qu’un rêve d’enfant.

Préparation à la cheminée © GP