Auberge St Laurent
« Sierentz : les coups de magie de Laurent Arbeit »
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Laurent Arbeit © GP
Ce petit magicien de l’Alsace côté Sundgau, en lisière de Mulhouse et du Sundgau, non loin de l’aéroport Bâle/Mulhouse, vous le connaissez déjà. Il fut le chef de l’année au Pudlo Alsace 2015, il a repris en beauté l’affaire de ses parents, créé sa winstub contemporaine dans un ancien café de village, sis juste derrière chez lui (« à côté ») et livre chez ses idées de cuisine selon le marché et la saison, jouant le moderne et le classique avec un égal bonheur.
Œuf coulant mariné au sésame, crème de chou et caviar d’Aquitaine © GP
Cet ancien élève de Ducasse et d’Haeberlin connaît la musique. Tout ce qu’il touche se transforme en or. Des exemples ? Le chevreuil avec betteraves et myrtilles fraîches, formidablement goûteuse en guise d’entrée sapide, le oeuf coulant mariné au sésame crème de chou et caviar d’Aquitaine ou les écrevisses saisies « au feu de l’enfer », petit pois, menthe et sorbet aux cosses: superbes !
Ecrevisses saisies, petit pois, menthe et sorbet © GP
Il y a encore le dos de sandre avec sa sauce vierge, ses courgettes violon, son fin sabayon façon hollandaise au basilic, la mijotée de knepfle (des spaëtzle au fromage blanc), cuisinés comme un risotto, avec cèpes séchés, artichauts et truffes d’été, le filet de pigeon et croquemonsieur des abattis ou la côte d’agneau avec son tian méditerranéen.
Mijotée de knepfle comme un risotto, cèpes, artichauts et truffes d’été © GP
Le service est avenant, vif, précis, les vins de la maison suivent avec dextérité: comme le muscat de Bott, le riesling vieilles vignes de Sipp ou le pinot noir le Clos de la Faille d’Albert Mann signé des Barthelmé. Autant dire du travail d’artiste qui fait honneur à l’Alsace nouvelle vague dont cette maison figure un des bastions solides.
Filet de pigeon et croque-monsieur d’abattis © GP
Les desserts séduisent sur le même mode: quetsches du pays avec leur fine crème vanille, glace à l’amande et chips de riz, plus ce soufflé chaud au Grand Marnier d’anthologie, si crémeux, qui est l’un des meilleurs du monde.
Quetsches d’Alsace, crème vanille, glace amande et chips de riz © GP
Bref, voilà une grande maison à applaudir comme il se doit. Et soulignons-le: avec des prix inchangés depuis deux ans! C’est rare.
Laurent Arbeit et le soufflé © GP
