Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach

Stéphane Gass, Harald Wohlfahrt, Heiner Finkbeiner © GP

Ce chef discret qui règne sur la gourmandise allemande avec superbe et rigueur, vous le connaissez par coeur: il est fidèle à lui même, son image de garçon un brin secret, fuyant les médias avec application. La légende veut que le jour où il eut ses trois étoiles, un journaliste de son pays l’appelle en lui disant: « maintenant vous êtes le numéro un, qu’en pensez vous ? » Et lui de répondre: « je ne suis pas un numéro, je suis Harald Wohlfahrt« . En raccrochant aussitôt.

Décor © GP

De fait, ce magicien peu disert, et assez peu médiatique, ne quitte que rarement ses fourneaux, travaille depuis près de quarante ans dans le même lieu, s’acharnant, avec sa petite équipe d’une douzaine de maître queux à faire plaisir à une clientèle internationale qui a plaisir à découvrir au coeur de sa vallée ses idées du moment, qui revisite la gourmande franco-allemande avec une touche sudiste en légèreté. Manière dire que ce Badois, passé jadis chez Witzigmann à Munich et Chapel à Mionnay, et qui ne parle rien d’autre que l’allemand, ne se cantonne  guère à un régionalisme étriqué.

Maquereau © GP

Carabineros © GP

Drôle, vive, fortiche, très technique, artisanale et élaborée au petit point, sa cuisine se livre par de petites assiettes colorées, pleines de séductions visuelles et gustatives. Un as de son registre? Assurément, qui a soin de former les autres – la moitié des trois étoiles allemands, à commencer par ses voisins de Sarre, Klaus Erfort de Sarrebruck et Christian Bau de Perl-Nennig, sont passés chez lui. D’où, sans doute, ce côté pédago, peu démonstratif, mais qui a soin de se renouveler constamment, fuyant le « plat signature », au profit du met de saison.

Escalope de foie d’oie © GP

Merlan farci au fenouil © GP

L’exemple d’un menu dégustation chez lui? Il y aura le maquereau de l’Atlantique au wasabi, radis et pomme verte,  les grosses crevettes, dites carabineros, taillées en carpaccio et tartare avec leur kadaïf, leur crème de corail, noix de coco, pointes d’asperges thaï et asperges à la citronnelle, l’escalope de foie gras poêlée aux  fruits marinés au coulis d’hydromel avec ses fines lamelles de truffe noire ou encore le merlan au fenouil et flambé au Ricard, avec sa « salsa » aux poivrons rouges, sa sauce au basilic, son huile de chorizo.

Selle de chevreuil retour des Indes © GP

Selle d’agneau © GP

C’est vif, frais, léger, sapide, constamment équilibre entre douceur et amertume, sans omettre une note d’acidité tonique. Plus iun brin d’exotisme qui donne des idées de voyage ailleurs au coeur de la Forêt Noire. On revient d’ailleurs à cette dernière avec la selle de chevreuil de Baiersbronn en croûte aux épices indiennes et carottes « retour des Indes, girolles, jus à la cardamone, qui donne une bonne idée du style maison: mi-badois, mi-bourlingueur.

Mousse pomme gingembre compote de rhubarbe fève tonka © GP

L’essence de pigeon à la noix de muscade, le cabillaud mariné au concombre et sa moelle de boeuf fumée comme la juteuse selle d’agneau du Limousin rôtie en croûte d’olive avec artichauts poêlés, girolles, jus au barolo donnent une idée de la variété des idées et des talents du magicien Wohlfhart, qui navigue à l’aise entre les terroirs et les styles. Le service va de l’avant. Le savant sommelier Stéphane trouve toujours la bouteille adéquate qui convient.

Yaourt glacé sur un granité de concombre et mousseline a l’estragon © GP

Variation autour de la cerise de Forêt Noire © GP

L’Allemagne des vignobles en mouvement donne de la voix avec le frais muscat d’Andreas Laible à Durbach, le riche riesling Halenberg d’Emrich-Schönleber à Monzingen,  le séducteur pinot noir Sonnenberg de Jean Stodden à Rech/Ahr, sans omettre les liquoreux Banuyls Parcé Rimage la Rectorie ou Malaga de Telmo Rodriguez qui se marient avec allant avec la variation sur la cerise de la Forêt Noire (jus au sherry, crème glacée aux fleurs de sureau, granité aux griottes) comme le yaourt glacé sur granité au concombre et la mousseline à l’estragon, aux perles de melon en sirop anisé et meringue à l’estragon signés du virtuose alsacien Pierre Lingelser. Qui excelle aussi dans les jolis intermèdes, comme la mousse pomme gingembre avec sa compote de rhubarbe parfumée fève tonka ou les petits fours splendides.

Service © GP

Bref, voilà une table en plus que parfait où chercher le moindre défaut correspond à s’évertuer à dénicher une aiguille dans une botte de foin. Vive cette stube sans pareil, son chef magicien, son sommelier expert, sans omettre son patron gourmet, Heiner Finkbeiner, vice-président des Grandes Tables du Monde, qui veille au grain d’un oeil expert auquel rien n’échappe.

Petits fours © GP