La Terrasse de la Pinède
« Saint-Tropez: une terrasse comme un rêve »
Arnaud Donckèle et l’équipe de la plage © GP
Alors, je l’avoue, j’ai triché. Sur cette terrasse magnifique – qui est un rêve en soi, face au grand spectacle du golfe de Saint-Tropez en majesté, j’ai usé de mon privilège de critique gastronomique, à la fois habitué du lieu, découvreur aussi jadis du talent d’Arnaud Donckèle, à l’époque où les étoiles n’avaient pas encore plu sur lui, et j’ai demandé au (désormais grand) chef de me préparer « sa » bouillabaisse du midi.
Velouté de pommes de terre et coquillages à l’orange © GP
D’où ces mets d’exception, servis avec un decorum a minima dont je vais vous entretenir tout à l’heure. Mais sachez que tous les midis, Arnaud Donckèle, le plus normand des cuisiniers de la côte, le plus discret et peut être le plus artisan des grands chefs hexagonaux, propose un menu à 95 € qui permet, pour ce tarif, somme toute modeste ici même, dans ce cadre magique, de profiter, avec son matelas et sa chaise longue, de la plage superbe de la Résidence de la Pinède face au village, à la grande bleue, au rivage de Sainte-Maxime, aperçu juste de l’autre côté.
La borgne et sa soupe de poissons © GP
Un exemple de ce qui est proposé là, avec un service à la fois délicat, prompt, souriant et efficace: les ravioles al verde de bourrache avec son étuvée de homard et de coquillages, son émulsion légère d’haliotis aux herbes citronnées ou la salade folle au foie gras ou le coeur de saumon en tranches au tarama blanc, avant le poisson de la pêche du jour, sa vierge aux palourdes, sa purée d’olives noires à l’origan, ou les côtes d’agneau grillées au citron confit avec sa chakchouka au combava ou le suprême de volaille rôti en cocotte.
La gourmandise de Jean Giono, morue et pommes de terre © GP
On n’oublie pas, au passage les desserts du jour, la tarte minute au citron et thé Earl Grey ou la tarte au chocolat-framboise et son sorbet yaourt framboise. Ni les jolis rosés d’une carte prolixe en la matière, comme le joli Clos Dière du domaine Rabiega, en pressurage direct dans le type « pétale de rose », initié dans la région par la douce voisine Régine Sumeire de Barbeyrolles. Superbe? Evidemment, sous la houlette d’un maestro qui a l’oeil à tout, même avec une équipe réduite par rapport à celle du soir.
Aigo su de rouget, loup, langouste © GP
Le lecteur indulgent me pardonnera donc d’évoquer ici « mon » menu bouillabaisse, dit « bouille de roche contemporaine », avec son velouté de pommes de terre safrané aux écorces d’oranges et coquillages, la « borgne », avec l’oeuf poché dans une soupe de roche extra-fine, avec saint-pierre, girelle, homard, plus la « gourmandise de Jean Giono », à savoir une morue rôtie au laurier et safran cuit dans un bouillon de Mona Lisa, enfin l’aigo su de loup, rouget, langouste puce, rascasse, perle de pommes de terre, tomate à la fleur de thym. Evidemment sublime…
Nougat glacé, mûres, litchies © GP
Sachez que ce menu « bouille » est servi le soir, parmi les autres propositions du moment et qu’il vaut le voyage. J’ajoute un franc coup de chapeau aux desserts: nougat glacé à la rose de Grasse, glace au yaourt de Trets, composition de mûres, litchies, amandes caramélisées, quintessence d’eau de fruits, enfin rose de pommes et glace crémeuse à ma rhubarbe comme le maître Guérard, le roi du genre, plus cette stracciatella minute aux copeaux de chocolat, moelleuse et onctueuse comme un rêve d’enfant. Lieu de rêve pour repas de rêve…
Glace rhubarbe et rose de pomme © GP
